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[J-L Coste-Clément]

Bonjour,


Cela fait un moment que cela me trotte dans la tête, et je saisis l'occasion.

Dans la rubrique d'Alain Graillot, Julien Dubertret dit : "Oui Julien, la rafle est incorporée, Alain Graillot est un des rares producteurs en Rhône nord à ne pas érafler". C'est bien, mais à partir de là j'ai envie d'aller plus loin.

Il y a eu des modes différentes, et des producteurs qui sont passés d'une vendange entière à l'éraflage, et d'autres qui ont éraflé partiellement, ou selon les années : tout est possible. Pierre et Jean GONON, sans être des inconditionnels de la vendange entière, éraflent dans des proportions différentes selon les millésimes et certaines fois pas ou quasiment pas.

La prinicpale difficulté du sujet vient du fait qu'il faut faire coïncider la maturité de la rafle, support des baies, avec celle des fruits. Certains, dont Alain Graillot, diront que cela se prépare dès la taille et tout au long du cycle végétatif. Son fils Maxime au Domaine des Lises n'a pas fait les mêmes choix... mais n'a pas les mêmes terroirs. Et cela se complique parfois : Thierry ALLEMAND par exemple dit que les goûts herbacés peuvent aussi venir d'un éraflage mal fait, qui va laisser une partie du pédoncule sur la baie. Cette partie de la rafle, qui baigne dans le jus en cours de fermentation, peut ainsi transmettre des goûts herbacés de manière plus importante qu'une vinification en vendange entière.

Mais ne perdons-nous pas quelque chose avec l'éraflage ? Et qui n'érafle pas en Vallée du Rhône, du nord au sud :

En Côte rôtie : Jamet et Rostaing ;
En Crozes : Alain Graillot ;
En Cornas : Thierry Allemand et Pierre Clape ;
En Chateauneuf : Henri Bonneau, Laurent Charvin et Emmanuel Reynaud (sans certitude absolue pour moi).

Il y en a certainement d'autres que j'oublie, mais je trouve que c'est quand même significatif non ? Loin de moi l'idée de penser que ceux qui éraflent se trompent ou nous trompent, cetains font de grands vins en éraflant et c'est incontestable. Mais les évolutions au vieillissement ne sont pas tout à fait les mêmes, et les expressions de terroir plus discrètes.

A l'inverse, peut-on faire de mauvais vins en vendange entière ? J'en doute, car à ce moment là on essaie l'éraflage !

Bon week end, légèrement arrosé chez nous et on s'en passerait


Jean-Louis

[Laurent Saura]

Bonjour Jean-Louis

Un élément de réponse:http://www.forum.buveursdetiquettes.fr/viewtopic.php?f=6&t=4814&st=0&sk=t&sd=a&hilit=plaidoyer

Je suis un fervent partisan de cette méthode....
Je me dis que Michel Chapoutier pourrait aller encore plus loin s'il n'éraflait pas...

Amitiés,

Laurent

[enzo d'aviolo]

mince Jean-Louis, je découvre le sujet alors que j'ai répondu à Julien dans la rubrique de Graillot. Rayas effectivement n'érafle pas.
Ils sont heureusement nombreux à ne pas érafler, en rhône comme ailleurs car comme Jean-louis et Laurent, je suis un grand amateur de ce type de vin quand c'est maitrisé, et là est toute la difficulté car selon les cépages, les millésimes et la régions ,la vendange entière peut être source de vins durs et végétaux.Mais quand c'est réussi, c'est immense au vieillissement.
En rhône sud, je pense aussi à la bouissière, grapillon d'or ou la roubine à gigondas et bois de boursan ou pierre andré à chateauneuf.
Enfin, il me semble que la romanée conti n'égrappe pas (à confirmer).

[franck.v]

Bonsoir,

Comme le souligne Laurent, quelques éléments de réponses et surtout beaucoup d'interrogations sont ressortis du "Plaidoyer pour la rafle".
Peut-être Jean-Louis pourras-tu m'éclairer sur ce point concernant la serine : peut-on considérer ce cépage autochtone comme l'ancêtre de l'actuelle syrah ? et surtout, est-ce bien sa rafle (et non celle de la syrah) qui, lorsqu'elle est à parfaite maturité, apporte un réel "plus" au vin ?

Merci,
Franck.

[Vincent R.]

Intéressant sujet que celui lancé par Jean Louis...
Nous en parlons depuis quelques temps avec Laurent et la liste des domaines n'éraflant pas confirme que j'apprécie ce style.
N'y a-t-il pas dans ce choix technique une voie d'avenir avec le réchauffement climatique. Je trouve souvent une belle fraicheur dans ces vins

[jpmt]

Vincent,

Je suis tenté de le penser également.

J'ai en mémoire une dégustation des 2003 - non égrapés - du Domaine Leroy en Bourgogne, qui ne laissait pas soupçonner une année de canicule.

Jean-Pierre

[Laurent Saura]

La vinification en rafles entières permet de baisser le taux d'alcool,d'où cette sensation de fraîcheur.

[enzo d'aviolo]

hummm, je ne suis pas sûr qu'il s'agisse de la seule raison qui amène de la fraicheur, les échanges se font aussi plus en douceur pendant la fermentation et on peut extraire de façon moins virulente (moins de couleur). Mais un vigneron spécialiste de ce type de fermentation serait utile pour nous faire part de tous les avantages et inconvénients.

L'âge des vignes est également important car les rafles de jeunes vignes murissent moins bien que les vieilles.

[-JU-]

Si la rafle « absorbe » l’alcool tel que le suggère Laurent, elle apporte également une certaine amertume. Je crois que les beaux amers sont trop rarement présents et qu’ils contribuent à apporter fraîcheur, équilibre, complexité voire structure au cru, qu'il soit blanc ou rouge. Indispensable pour un grand vin !! Mais l’amertume que je décrits comme un allier indispensable peut s’avérer être un ennemi de taille…

Si je recherche ce genre de crus et si en Rhône j’apprécie beaucoup les vins construits ainsi, autour de la fraîcheur et de la tension, j’ai remarqué que le style des vins non éraflés ne faisait pas l’unanimité. Le profane préfère bien souvent les vins crémeux, enjôleurs, construits autour de la gourmandise et de l’onctuosité, caractères flatteurs que la rafle amoindrit je pense, caractères flatteurs que nous semblons préférer voir remplacer par de la fraîcheur et de la tension, mais ne représentons nous pas une minorité à nous pencher réellement sur les vins de cette manière là ? N’avez-vous pas constaté cela de votre côté ? Ma dernière expérience fut avec la Guiraude 2006 dont j’ignorais la constitution rafle… Mes compagnons de table, bons vivant mais amateurs discrets n’ont pas réellement apprécié ce côté végétal, contrairement à moi qui de par certaines perceptions, ai supposé que la rafle était intégrée.


En raison de cette divergence d'appréciation, je comprends le choix du viticulteur qui oriente sa cuvée de sorte qu’elle réponde au goût de la majorité. En plus de cela, le travail sans éraflage semble plus périlleux… Est-il nécessaire de rappeler le contexte économique de la profession ?



Dans un autre registre, je citerais les Cabernet Franc de Loire. La mode du goût est à la technique et la pleine maturité, à l’onctuosité, la concentration et aux robes noires, si bien que bien des domaines parviennent à effacer le poivron variétal de ce cépage, proposant des vins certes d’équilibre dynamique mais penchant vers un style que je qualifierais de « bordelais ». Je relie ce constat au débat ci-avant car je crois que cette évolution de la tendance des vins de Loire est due à la stigmatisation de l’arôme végétal, arôme qui ne plait pas aux "profanes" qu'il soit retrouvé au sein d'un Cabernet ou d'une Syrah. Désormais, force est de constater que dans les mentalités, poivron = pas mûr. Et la variété, qu’en faisons-nous ? Personnellement, j’apprécie beaucoup les Cabernet Franc, car j’aime y trouver des arômes de poivrons maîtrisés que j’associe à de la fraîcheur, mais tout comme la rafle des Syrah, j’ai pu constater que ces vins ne faisaient pas l’unanimité et que les « biberonneurs » se tournent plus vers des vins plus standardisés, en tout cas "conventionnels".

Alors certes, lorsque l’on s’appelle Rayas, Charvin, Graillot ou que sais-je, les ventes sont plutôt assurées ; ils maîtrisent ce style de vinification et peuvent se permettre de produire du vin pour une minorité. Il en est de même pour Baudry, Joguet etc.


Cordialement
JUlien

[-JU-]

Partagez-vous ce point de vue ?




JU

[J-L Coste-Clément]

Le débat sur la Serine et la Syrah est assez controversé, certains voyant une filiation et le premier comme l'ancêtre du second cépage, d'autres des cépages différents... Je n'ai pas réussi à me forger une opinion sur le sujet, il faudrait un ampélographe sur BDE en plus du spécialiste de vinification en vendange entière ! Je ne pense pas que cela joue réellement quant à la qualité de la rafle, et sa capacité à être vinifiée avec les baies. Cela se pratique dans d'autres régions, la rafle a certainement moins de différences que les baies d'un cépage à l'autre.

Après oui, il faut des vins de plaisir immédiat et de fruit, et les prendre pour ce qu'ils sont. Effectivement, les vins issus de raisins non égrappés sont moins faciles dans leur jeunesse, et il faut les attendre encore plus que les autres. Concernant les producteurs que j'ai cités, ils ont aussi la particularité en général de ne pas avoir de grosse note chez Parker, il faut avoir une certaine notoriété pour s'en passer et être quand même à un certain niveau commercial. La rafle a une jeunesse parfois assez ingrate, même si ce n'est pas toujours le cas. Simplement on passe à côté de ce qu'apportera le vieillissement, un grand moment avec un grand vin !

Il y a des goûts différents, et une multitude de paramètres qui vont influer sur le résultat final. L'éraflage n'en est qu'un parmi d'autres, mais il me semble important. Je ne suis par contre pas sur que cela soit la réponse possible au réchauffement climatique, les maturités ne sont pas forcément atteintes en même temps.

[Jean-Pierre NIEUDAN]

La rafle a une jeunesse parfois assez ingrate, même si ce n'est pas toujours le cas. Simplement on passe à côté de ce qu'apportera le vieillissement, un grand moment avec un grand vin !

Sommes-nous nombreux à accepter d'attendre un vin , disons vingt ans ?

[J-L Coste-Clément]

Vingt ans... Oui, Laurent pourra le confirmer, Clape 1990 était grandiose en fin de printemps !

Mais on peut quand même apprécier ces vins avant ce délai, qui me conduit après ma retraite de toutes façons. Avoir des vins sans certitude de pouvoir les ouvrir un jour est un calvaire ! Si les 2007 de Thierry Allemand étaient très ouverts au printemps et pouvaient facilement être bus, on sent qu'on passe à côté de quelque chose. Le potentiel est là, au temps de le laisser s'exprimer. Les Cornas de Pierre Clape sont plus austères dans leur jeunesse, mais quels vins après. 1995, 1998 étaient parfaits l'hiver dernier, 2000 est à point et doit être bu à mon sens. Les Crozes d'Alain Graillot, Guiraude comprise, sont à maturité avant vingt ans et je ne les conserverais pas aussi longtemps.

En fait aujourd'hui beaucoup de vins en vendange entière sont quand même civilisés et accessibles, ceux qui ouvrent des millésimes récents de ces vignerons ne disent jamais que c'est vert et dur... Par contre j'ai souvenir de Cornas des années 70 qui arrachaient la bouche à force de tanins et de verdeur, l'égrapage a quand même eu une évolution globalement favorable sinon à quoi bon ? Je n'ose imaginer le début de l'égrappage, certains le faisaient manuellement...

Je suis désolé, je ne connais le poivron qu'en cuisine

[Vincent R.]

Si la rafle « absorbe » l’alcool tel que le suggère Laurent, elle apporte également une certaine amertume. Je crois que les beaux amers sont trop rarement présents et qu’ils contribuent à apporter fraîcheur, équilibre, complexité voire structure au cru, qu'il soit blanc ou rouge. Indispensable pour un grand vin !! Mais l’amertume que je décrits comme un allier indispensable peut s’avérer être un ennemi de taille…

Si je recherche ce genre de crus et si en Rhône j’apprécie beaucoup les vins construits ainsi, autour de la fraîcheur et de la tension, j’ai remarqué que le style des vins non éraflés ne faisait pas l’unanimité. Le profane préfère bien souvent les vins crémeux, enjôleurs, construits autour de la gourmandise et de l’onctuosité, caractères flatteurs que la rafle amoindrit je pense, caractères flatteurs que nous semblons préférer voir remplacer par de la fraîcheur et de la tension, mais ne représentons nous pas une minorité à nous pencher réellement sur les vins de cette manière là ? N’avez-vous pas constaté cela de votre côté ? ......
JUlien

Julien,

cette recherche de la maturité, du crémeux, de l'enjôleur, ce caractère gourmand dont tu parle n'est il pas lui aussi lié à l'alcool toujours plus présent d'année en année. (J'ai bien peur d'ailleurs que le millésime 2010 nous batte de nouveau records en terme d'alcool )
Avec le bois et l'élevage marqué, sont arrivées d'autres dérives dont le niveau important d'alcool.
Si tu combines ça avec les terroirs, tu approches à mon sens des sources de nos discussions d'amateurs!

La rafle combat cette sensation alcoolique, ceci peut expliquer une partie de notre intérêt. Les beaux amers sont effectivement d'un grand intérêt tant que l'équilibre reste juste.
l'éraflage apporte une certaine douceur de tannins qui est aussi appréciable mais au vieillissement, ne serons-nous pas perdants?

[Laurent Saura]

Ah oui,Clape 90 est une grande bouteille!
Je n'ai pour ma part pas du tout avancé d'un iota pour ce qui concerne Bordeaux:la nécessité de s'adapter à une demande de vins à apprécier plus vite me fait croire qu'on a abandonné cette technique.Je me trompe peut-être,je ne suis qu'un amateur

Pour revenir au Rhône,initialement évoqué par Jean-Louis,il est aussi probable que les producteurs de la génération d'avant(Gérin père,Gentaz et compagnie...)n'érafflaient pas du tout ou peu...il faudrait demander à Marcel Guigal,voire à Philippe s'il sait.Là aussi,je pense que ceux qui ont abandonné cette méthode se sont tournés vers des vinifications plus modernes(peut-être même que Bordeaux a eu une influence dans le Rhône!),dans l'esprit d'évoluer,de rompre avec les vieilles méthodes des pères et de s'en émanciper,et peut-être aussi de proposer des vins jeunes immédiatement accessibles à leur clientèle,ou aux critiques.

Quand j'écris cela,je pense à Michel Chapoutier,qui,dès son premier millésime,a égrappé(je ne sais pas si c'était comme cela avant),a abandonné les vieux foudres de chataîgniers pour se mettre à l'élevage en barrique de chêne,puis proposer ses grands Hermitage en primeurs,à la bordelaise si j'ose dire,après les avoir fait déguster par les grands critiques.
J'ai bu des vieux Pavillons,de provenance différentes,avec des réussites superbes,allant jusqu'à 18 dans mon échelle de notation(mais plus souvent dans leur première jeunesse)...je pense que ces grands vins gagneraient ENCORE à être vinifiés en grappes entières.Au vieillissement...ouah!

Je me souviens d'une horizontale d'Hermitage 1990,avec La Sizeranne,Sorrel et Faurie....Devinez qui a gagné?
Et Bernard Faurie lui-même de nous dire peu après qu'il s'était amusé à comparer sur une semaine son 90 et La Chapelle du même millésime....Kif-Kif Bourriquot?....Non!cet humble vigneron n'a jamais voulu avouer lequel était le meilleur,mais son regard malicieux en disait bien long

Je reviens de faire un tour à Sancerre où j'ai pu déguster chez Pinard les vins de ses vendanges entières.Quand c'est bien maitrisé,c'est réellement quelque chose en plus,il n'y a pas de doute,et ce,dès la jeunesse du vin,quand on perçoit le potentiel.

Pinot noir,syrah,grenache noir...A quand de nouveau des merlots voire des Cabernets sauvignons.La science oenologique ne peut-elle pas aller aussi dans ce sens?

[franck.v]

Ah !! ce Bernard...
Je viens de voir sur France 3, cet après-midi, un joli reportage sur les 1ers bordelais, dans lequel s'exprimaient Mrs Delmas, Chevalier, Engerer, Lurton (Yquem), Vauthier, Berrouet le couple Rotschild entre autres.
Ce reportage finit par nous montrer les raisins rentrés en 2009 sur la table de tri, et j'ai été surpris de voir des baies cassées, voire légèrement maltraitées sur les tables (écrasées...) alors même qu'elles sont ramassées avec le plus grand soin dans les règes. L'éraflage est passé par là. C'était à Ausone, et lorsqu'on entend parler Mr Vauthier de son terroir et de l'amour qu'il lui voue, j'ai parfois du mal à comprendre comment et pourquoi les rafles ne rentrent pas en compte dans l'élaboration de ces grands vins.
De la même manière, certains ont évoqué le fait que la technique est tellement présente aujourd'hui, que les innovations dans l'avenir seront minimes voire inexistantes...ont-ils déjà essayer d'intégrer la rafle dans leur vinif, ou s'appuient-ils sur leur héritage et leur empirisme pour décider que cela n'amène rien au vin ?

[laurent maynadier]

Eric Bernardin me disait, l’an dernier, que ce type d’essai existait aussi dans le Bordelais,mais sans succès apparent .

[Laurent Saura]

Oui mais c'est quoi le "succès apparent" ?...peut-être le fait d'être buvable un an ou deux après la récolte?
On ne peut pas(ou ne veut pas) faire de vins "aimables" dans leur jeunesse en vendange entière avec des cabernets et des merlots,comme avec des gamays,des pinots noirs,de la syrah ou du grenache noir...
Bordeaux est lié à ce système de primeurs qui veut qu'on doit plaire jeune pour vendre.De plus,ça plait à une grande partie du marché.Les amateurs,qui comme moi,ont une préférence pour les vins vinifiés en V.E sont largement minoritaires.

Laurent,
Je loue ton sens de l'expérimentation,et j'espère que tu trouveras matière à progrès avec ce mode de vinification ancestral.

[laurent maynadier]

Tu t’emballes vite Laurent.
Effectivement il est possible que le vin n’est pas été commercialisable en l’état et qu’un peu de garde lui aurait été profitable. Je valide aussi toutes les autres raisons mercantiles qui pourraient avoir tué dans l’œuf cette nouvelle cuvée.
Mais avant tu pourrais aussi prendre contact avec Eric, juste pour vérifier, car je crois qu’il a dégusté ces essais.
Il aussi est possible aussi que les rafles n’étaient pas assez mures et que l’essai continue .

[Laurent Saura]

Éric m'a gentilment répondu en privé.Selon ses dires,Latour a fait des essais,non concluants,précise t-il.

Selon moi,"pas concluant" et "succès apparent",ça veut dire la même chose...agréable vite et au premier coup.

C'est loin d'être évident avec les cépages Bordelais,c'est sûr.D'autant plus que la vigne,taillée comme elle est depuis des lustres,ne peut pas donner d'une année sur l'autre,des rafles dont la qualité puisse être susceptible d'être incorporée aux raisins pour la vinification.

Alain Graillot,pour revenir au Rhône,a tâtonné de nombreuses années sur ses vignes en Hermitage.Je crois qu'aujourd'hui il est pleinement satisfait de la façon dont il mène sa vigne.

Je persiste(je radote un peu...je dois vieillir! ),Bordeaux ne pourra pas changer ses pratiques actuelles avec le système de commercialisation qui est en place aujourd'hui.Les vignerons d'aujourd'hui ont acquis les techniques modernes et oublié celles de leurs arrières grands pères.Tout le monde se satisfait...c'est bien,certes.
Mais avec le réchauffement climatique et la montée des degrés alcooliques,ce peut être une voie de recherche pour un meilleur équilibre déjà(plus de fraîcheur),et ensuite un plus certain pour le vieillissement.J'en suis intimement persuadé.

Désolé d'être aussi chi... avec ces trucs

Amitiés,

Laurent