Index du forum Les rubriques Accord Mets/Vins

Sur la piste aromatique des fromages bleus

Messagepar Christian Rausis » Sam 20 DĂ©c 2008 11:05

François Chartier, collaboration spéciale
La Presse


Voici aujourd'hui un résumé de mes recherches en sommellerie moléculaire, portant cette fois-ci sur les bleus: ces fromages très prisés sur le plateau de fin de repas des Fêtes. Selon l'écrivain espagnol Ramón Gómez de la Serna (1888-1963), «le fromage est l'immortalité du lait».

Lorsque l'on décrypte une partie de la structure moléculaire des fromages bleus, certains principes actifs dominent l'ensemble et participent ainsi fortement à sa singularité de goût. On y dénote des composés tels que le diacétyl, à l'odeur de beurre, des cétones méthylées, aux saveurs piquantes/épicées/fruitées/viandées, des thiols, fruités au possible, des terpènes, comme le linalol qui est floral comme pas un, d'autres cétones, aux effluves d'oxydation ménagée, de l'acétone, rappelant le vernis à ongles (!), ainsi que quelques pyrazines végétales, s'exprimant par des notes torréfiées de café/cacao.



Puis, il y a aussi des acides gras, dont le glutamate (qui est la cinquième saveur nommée umami), qui soutient l'ensemble en lui procurant un grand volume de saveurs et d'expressivité en bouche, tout en ayant un effet exhausteur sur le goût du lait de brebis, ainsi qu'un effet poivré sur la langue.


En tenant compte de cette structure, je suis à même de peaufiner notre choix de vins en y jumelant bien sûr l'expérience sensorielle acquise au fil de mes 20 années de travail harmonique. La présence d'umami oblige à la sélection d'un vin qui a du volume et une forte présence de bouche. Ce que l'on trouve dans les liquoreux, les vins doux naturels, les portos, ainsi que les chardonnays de pays chaud, longuement élevés sur lie en barriques, tout comme dans les bières de haute fermentation.

Parlant de ces bières et de ces chardonnays, ils génèrent aussi des notes beurrées de diacétyl, ce qui fait d'eux des choix qui s'imposent. Notez que plus leur taux d'alcool est élevé, plus la note de diacétyl est présente, créant ainsi un lien plus étroit avec les bleus. Pour preuve, servez avec vos bleus, à température élevée, soit vers 14 degrés Celsius, dans un verre à vin évasé, la grande bière de dégustation pour amateur de vin qu'est la Samischlaus, Bière Extra Forte, Schlossbrauerei Eggenberg, Autriche (4,90$; SAQ 582098) - à 14% d'alcool -, une bière de Noël, brassée une fois l'an, au nez puissamment aromatique et à la bouche volumineuse, pleine et sphérique.

Fait étonnant, mais tellement concluant en bouche (!), les xérès de type fino et manzanilla sont tous deux richement pourvus en diacétyl et en cétones oxydatives, ce qui crée un lien naturel avec les bleus. Quant à la présence de notes fruitées de la famille des thiols, elles se veulent les principales signatures aromatiques des vins de sauvignon blanc. Il faut donc opter pour des liquoreux de type sauternes - qui sont aussi dominés par la présence d'acétone -, spécialement ceux ayant une bonne proportion de sauvignon blanc, tout comme les vendanges tardives du Nouveau Monde à base de ce dernier. Quant aux principes aromatiques floraux, de la grande famille des terpènes (linalol), il faut ici privilégier les vins doux et moelleux à base de gewürztraminer et de muscat.

En résumé, il vous faut servir avec les bleus - que ce soit le Rassembleu, le Bénédiction ou le Ciel de Charlevoix du Québec, le puissant Roquefort et la délectable Fourme d'Ambert de France, le pénétrant Gorgonzola d'Italie, ou le roi Stilton d'Angleterre -, un sauternes et ses semblables, un sauvignon blanc vendanges tardives, un gewürztraminer vendanges tardives ou sélections de grains nobles, tout comme un scheurebe autrichien (son jumeau moléculaire), un vin doux naturel de muscat, un xérès fino, une manzanilla ou encore un chardonnay boisé du Nouveau Monde. Ce à quoi répond avec ampleur et texture le beurré Chardonnay Raymond Reserve 2007 Napa Valley, États-Unis (20,75$; 707711).

Sans oublier, bien sûr, un porto vintage, votre choix préféré à l'heure du bleu. Pour cette catégorie, si vous optez pour des bleus puissants comme le Roquefort et le Stilton, mieux vaut servir un jeune vintage de moins de 15 ans d'âge, ayant un fruité encore d'une bonne épaisseur veloutée pour les surmonter. Ce qui est le cas avec le très harmonieux, velouté, nourri et prenant Smith Woodhouse Vintage 1994 Porto, Symington Family Estates, Portugal (86$; 156885), né de ce qui s'avère comme l'un des plus grands millésimes du XXe siècle.

Par contre, si vous optez pour les autres bleus, en général moins prenants, comme c'est le cas de la délicieuse Fourme d'Ambert et du complexe Rassembleu québécois, faites-vous plaisir et sortez de votre cave un millésime assagi de porto vintage, de plus de 15 ans. Si vous n'avez pas un tel flacon en cave, sachez que vous pouvez en trouver quelques-uns à la SAQ, comme le patiné, plein et profond Dow's Vintage 1985 Porto, Symington Family Estates, Portugal (92$; 214460) ou comme le grandissime Graham's Vintage 1970 Porto, Symington Family Estates, Portugal (335$; 882902).

Dégusté pour une ixième fois récemment, le Graham's 1970 se montre tout simplement spectaculaire! Son allure de grand cru de Bourgogne mature, aux saveurs intenses et poivrées de tarte aux cerises et de menthe chocolatée, ainsi que sa grande présence en bouche, pour ne pas dire son éclat et sa générosité de taffetas, font de lui un seigneur à l'heure du bleu. Et Noël n'arrive qu'une fois par année!
http://www.cyberpresse.ca/vivre/cuisine ... -bleus.php

Christian
Christian Rausis
Avatar de l’utilisateur
Christian Rausis
 
Messages: 3732
Inscrit le: Sam 8 DĂ©c 2007 14:04
Localisation: Valais

Re: Sur la piste aromatique des fromages bleus

Messagepar Didier » Lun 22 DĂ©c 2008 00:51

La fourme d'AMBERT a été mariée à l'appellation "Côteaux du Layon" et l'accord fonctionne à merveille ; dommage que lors des foires importantes annuelles qui se tiennent dans la région d'AMBERT, les meilleurs producteurs de ce vignoble ne se sentent pas concernés. :(
Didier

"Si tu veux connaître quelqu'un n'écoute pas ce qu'il te dit mais regarde ce qu'il fait" Dalai Lama
Avatar de l’utilisateur
Didier
 
Messages: 5476
Inscrit le: Mer 24 Oct 2007 15:10


Retour vers Accord Mets/Vins

Qui est en ligne ?

Utilisateur(s) parcourant ce forum : Aucun utilisateur inscrit and 10 invités