Avant de trancher (pas la tête de la bête, ce sera déjà fait
) quant à la façon de cuisiner l'animal et sa garniture, j'ai voulu tester notre idée de départ à savoir un caramel salé épicé sur une volaille.
Ce midi, après avoir fait rôtir sur toutes les faces mes petites cailles, j'ai versé dessus une bouteille d'un bon Jurançon, le Domaine Burgué sur la cuvée sélectionné par je ne sais plus quel mega hyper sommelier et vendu à prix d'or par la maison Francis Miot, spécialiste des confitures bien connu basé à Pau.
Pour rassurer les plus étonnés, le Jurançon était tellement oxydé, limite Rancio, qu'il en restait 80% dans la bouteille sans que personne n'accepte d'en reprendre une goutte.
Ainsi, une fois versé sur les cailles avec du poivre vert, du poivre de madagascar, du poivre à queue et du sel au piment d'Espelette, j'ai laissé tout cela réduire sans avoir oublier d'y rajouter un sachet de raisins secs.
Avant de servir, la sauce commençant à épaissir, j'y ai ajouté deux grosses cuillerées de crème d'Isigny et j'ai touillé quelques minutes.
le résultat a été un superbe caramel salé, épais, gouteux, très légèrement piquant, une merveille gustative.
la mauvaise nouvelle, c'est que ça ne passait pas du tout sur le vin rouge. Testé avec un fond de Ch. D'Arsac et un Ch. Lynsolence 2000 de denis Barraud. Ce dernier trop boisé et en manque d'air cherchait sa place dans le verre et encore plus sur le plat. D'Arsac lui fatiguait un peu et ne trouvait rien à dire face au caramel. Il nous aurait fallu un blanc sec assez acide ou peut-être un Champagne (J'aurai du m'en douter, l'idée des ananas caramélisés pour le canard venait de JPierre et véronique...
)
Mais que ces petites cailles au caramel salé étaient bonnes