Index du forum Les rubriques Accord Mets/Vins

Bilan harmonique 2008

Messagepar Jean-Pierre NIEUDAN » Sam 3 Jan 2009 22:10

François Chartier
La Presse

Quelle année! La découverte, la recherche et la compréhension harmoniques ayant été plus que jamais au coeur de mon travail en 2008, j'ai eu le grand privilège d'y consacrer pratiquement tout mon temps.

Entre quelques voyages exploratoires (Barcelone, Bordeaux, Chicago, Québec) et de nombreux repas dans les restaurants de cuisine d'avant-garde (tous à mes frais, tant les voyages que les repas!), sans compter des journées entières à plonger dans des ouvrages scientifiques, sur la piste des particules alimentaires, et nos repas quotidiens où il y a toujours place à l'essai harmonique, ce millésime a été dans la continuité d'un renouveau créatif débuté véritablement en 2006. Le moment est donc venu de jeter un regard dans le rétroviseur de 2008, afin de mieux poursuive cette quête harmonique en 2009.

Dès janvier 2008, après une fin d'année 2007 plutôt fructueuse en matière de recherches harmoniques dans l'univers des particules alimentaires, donc des molécules aromatiques qui composent la structure physique des aliments et des vins, j'ai décidé de vous livrer, dans La Presse, mes premiers résumés de recherche sur ce sujet. La première piste aromatique à ouvrir la voie, en 2008, à cette nouvelle science harmonique aura été celle des chauds et sensuels parfums de la cannelle.

Ses différents principes actifs participent à sa signature aromatique et, comme pour tous les aliments, permettent de concevoir des pistes harmoniques de recettes plus précises et plus justes que par le passé, tout en défrichant de nouvelles avenues harmoniques avec les vins. Pour preuve, le beau frisson vécu avec l'irrésistible Pinot Noir Kim Crawford 2006 Marlborough, Nouvelle-Zélande (21,75$) - le 2007 actuellement en magasin est de même profil.

Juteux, éclatant et délicieux, aux tanins tendres et frais, égrainant de longues saveurs de cerise noire et d'épices douces (cannelle, muscade), faisant ainsi un malheur avec un poulet rôti au sésame et aux cinq épices. Il faut savoir que la lignine contenue dans le pinot noir est particulièrement riche en aldéhyde cinnamique, principe actif de notre épice douce. Ceci explique cela!

Puis, au fil des mois, ce fut au tour de nombreux ingrédients d'être décryptés, et ainsi me livrer leurs secrets, dont le fameux clou de girofle. Il faut savoir que l'eugénol, la principale molécule aromatique du girofle - il signe aussi l'identité du boeuf grillé, du basilic thaï, des asperges rôties, du malt, donc de la bière et du scotch, et de la mangue -, est aussi l'un des plus importants principes actifs dans l'univers des vins.

Il est engendré à la fois par les précurseurs d'arômes contenus dans la peau de certains raisins (mencia et tempranillo), ainsi que par la partie ligneuse d'autres cépages (grenache, gewürztraminer, mencia) et par le chêne des barriques dans lesquelles les vins séjournent. Et ce, plus intensément dans les futailles d'origine américaine, encore utilisées, entre autres, en Espagne (Bierzo, Jumilla, Ribera del Duero, Rioja) et dans l'élevage du bourbon et de certains scotchs.

L'un des vins qui, en 2008, ont exprimé le mieux ce principe aromatique et permis un accord parfait, est sans contredit la nouvelle étoile espagnole qu'est le Pétalos 2006 Bierzo, Descendientes de J. Palacios, Espagne (24,50$) - le tout en fruit et en éclat 2007, actuellement disponible, est encore meilleur, étant né d'un très grand millésime pour le nord de l'Espagne. Un rouge, à base de mencia, tout en chair, aux courbes sensuelles, aux tanins présents, mais presque enrobés, à l'acidité fraîche et aux saveurs pulpeuses de bleuet, de framboise, de violette, de girofle et de café. Il a ainsi réussi une vibrante union avec un chili de Cincinnati fumant et étonnant de simplicité, rehaussé d'une bonne pincée de clou de girofle, qui recèle les mêmes principes actifs que ce bierzo.

Dans l'univers du chocolat noir, grandement exploré en 2008, il y a eu deux étonnantes rencontres liquides avec un carré de ganache de chocolat noir parfumé au basilic. Les principes actifs du basilic sont de la famille des anisées, comme pour la menthe, et vont de pair avec ceux des vins de sauvignon blanc de vendanges tardives, comme l'exotique et moelleux Sauvignon Blanc Late Harvest Errazuriz 2006 Chili (13,45$).

Mais ce genre de vin blanc liquoreux ne trouve habituellement pas son chemin harmonique avec la puissance du chocolat noir. Ici, pourtant, le basilic a donné le la harmonique avec la précision d'un accordeur de piano, permettant une véritable liaison parfaite. L'aventure du thé aura aussi permis un lien magique entre ce choco-basilic et un thé vert aux parfums anisés/végétaux, comme le Gyokuro Tamahomare (Japon), aux notes puissamment anisées de cerfeuil et de menthe.

Enfin, je pense avoir réussi en 2008 à vous démontrer que les principes émanant des résultats des recherches en gastronomie moléculaire, de plus en plus utilisés en cuisine par les chefs et les cuisiniers en herbe, sont à la portée de tout un chacun. Pour preuve, une simplissime recette de pâtes au chorizo cuites dans le vin rouge (avec portobellos, ail, piments et romarin), que je me suis amusé à vous harmoniser, à la suite de la présentation faite par Véronique Cloutier lors d'un passage à l'émission À la di Stasio.

En changeant l'eau de cuisson des pâtes par un autre liquide - du vin rouge -, je vous faisais remarquer que, sans le savoir, notre Véro nationale avait usé du même genre de réflexion auquel s'adonnent les chefs et les chercheurs lors de recherches scientifiques en gastronomie moléculaire... Les pâtes devenues rouges par la cuisson au vin rouge (le même vin que celui que vous servirez), et aussi plus savoureuses que si elles avaient été cuites dans l'eau, étaient ainsi en symbiose avec un vin rouge tout aussi original, composé d'un rarissime cépage, du nom de monica, comme le Perdera Argiolas 2006 Monica di Sardegna, Italie (15,35$) - le plus nourri 2007, actuellement en succursales, est aussi à privilégier. Voilà, en quelques concepts, un regard sur l'identité harmonique de 2008, et, inévitablement, sur celle en continuité de 2009,mais toujours plus précises et plus justes, pour votre plus grand plaisir harmonique!

François Chartier est l'auteur du nouveau guide des vins et d'harmonies avec les mets La Sélection Chartier 2009, aux Éditions La Presse. On peut lui envoyer des questions via son blogue (http://www.francoischartier.ca) ou par la poste au 7, rue Saint-Jacques, Montréal H2Y 1K9.
http://www.cyberpresse.ca
La vérité est dans la bouteille ..( Lao Tseu )
Avatar de l’utilisateur
Jean-Pierre NIEUDAN
 
Messages: 9570
Inscrit le: Mer 24 Oct 2007 10:23
Localisation: Hautes Pyrénées

Retour vers Accord Mets/Vins

Qui est en ligne ?

Utilisateur(s) parcourant ce forum : Aucun utilisateur inscrit and 10 invités