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Accords avec foie gras

Messagepar Dom » Jeu 8 Déc 2011 10:20

Bonjours les gars,

Je prépare mon repas de noël et j’aurais de vos conseils sur des accords de foie gras.

La première ce sera un foie gras poêlé, cèpes et sauce périgourdine (truffe). Je verrais bien un rouge mais quel région, appellation, jeune, vieux ?? Ou si vous voyez autre chose…

La deuxième ce sera une terrine de foie gras maison, toast et chutney pour un sucré. Je ne suis pas un fan de liquoreux et foie gras. Donc pareil il me faudrait une appellation pour me guider.
En recherchant sur le site, j’ai déjà repéré une bouteille qui pourrait faire l’affaire et qui me tente, la petite arvine de D.Mercier 2008 ou il reste un peu de sucre résiduel mais je voulais vous faire bosser un peu.

Merci d’avance pour vos idées.
Dom
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Re: Accords avec foie gras

Messagepar Christian Rausis » Jeu 8 Déc 2011 11:06

La petite arvine 2009 de Gérald Besse a également un petit sucre, elle conviendrait parfaitement. Je trouve trop lourd les surmaturés en début de repas. Autrement tu as le choix entre Malvoisie, Amigne, Ermitage, Païen pour les vins du Valais.
Je ne suis pas fan de foie gras poêlé qui me sature vite et je préférerais un Ermitage aux senteurs de truffe qu'un vin rouge, mais pourquoi pas un Merlot del Ticino, par exemple un Sassi Grossi.
Accords gourmands pour les vins du Valais : http://www.lesvinsduvalais.ch/encaveur/ ... alais.html
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Re: Accords avec foie gras

Messagepar Jean-Pierre NIEUDAN » Jeu 8 Déc 2011 11:10

Avec le foie poêllé , effectivement des vieux rouges seront superbes ...
vieux Bordeaux , vieux Cahors ou vieux Madiran ou encore du Champagne : régalez-vous

jpierre
La vérité est dans la bouteille ..( Lao Tseu )
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Re: Accords avec foie gras

Messagepar Frédéric B. » Jeu 8 Déc 2011 11:16

Dom,
En règle générale je ne suis pas fan des accords vin/foie gras, ça tourne vite à la lourdeur, surtout si opn ajoute du sucre au sucre avec un liquoreux. Mais avec le foie poëllé + cèpes + truffe, je verrais bien un Pomerol d'une bonne dizaines d'années (ou un autre rive droite).
Pour la terrine, je ne sais pas trop... mais surtout pas un Sauternes (encore moins en début de repas). Peut-être un Pinot Gris avec pas trop de SR? Ou même un Riesling avec au contraire quelques sucres?
Barème de notation: 19+ à 20 = Vin mythique / 18+ à 19 = Vin exceptionnel / 17+ à 18 = Grand vin / 16+ à 17 = Excellent vin / 15+ à 16 = Très bon vin / 14+ à 15 = Bon vin / 13+ à 14 = Vin moyen / 11+ à 13 = Vin médiocre / 10 à 11 = Vin très faible
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Re: Accords avec foie gras

Messagepar Christian Rausis » Jeu 8 Déc 2011 16:12

J'ai trouvé ceci :

jerome philippon : N'est-il pas un peu trop lourd d'avoir un vin moelleux avec le foie gras, puisque ce sont deux produits très riches qui s'accumulent ? Pourquoi pas des demi-secs? Du vouvray par exemple?

Olivier_Poussier : C'est une bonne réflexion. Il est important d'adapter sur le foie gras des vins moelleux mais de douceur maîtrisée. C'est-à-dire qu'il est important de jouer sur les équilibres entre sucre-acidité du vin pour faire un accord parfait.

En France, le foie gras est servi au début, et il faut toujours penser qu'à l'idée de choisir des moelleux trop riches et trop liquoreux, on risque d'avoir des problèmes dans la continuité du repas. D'où la nécessité de choisir des moelleux ou des demi-secs avec une douceur qui soit élégante, à la fois faire un accord dans le sens du plat, dans la rondeur du foie gras, tout en conservant une belle acidité qui apporte un peu de relief au foie gras.

vivelebonvin : Et quel champagne avec le foie gras?

Olivier_Poussier : Tout dépend si c'est un foie gras poêlé ou cuit. J'aurais tendance à penser que sur un foie gras en terrine, l'accord sur un champagne blanc de noir ou un champagne dry, c'est-à-dire avec un peu de douceur en dosage, peut être intéressant.

Sur un foie gras poêlé, je privilégierais plus des champagnes à dominante chardonnay, tout simplement parce que je cherche le contraste entre le gras du foie gras poêlé et le pointu et l'acidité du vin.
http://www.lemonde.fr/aujourd-hui/chat/ ... _3238.html
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Re: Accords avec foie gras

Messagepar Christian Rausis » Jeu 8 Déc 2011 16:24

et aussi : Un AOC irouléguy blanc 2010

http://www.francesoir.fr/pratique/cuisi ... 62679.html
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Re: Accords avec foie gras

Messagepar Dom » Jeu 8 Déc 2011 21:47

Merci à tous pour vos conseils !

J’ai encore un peu de temps pour me décider, mais pour la terrine je garde l’idée de la petite arvine ou le riesling avec un peu de sucre résiduel. L’idée du champagne me plait bien mais j’ouvrirais un déjà avant pour les huîtres et crustacées.

Pour le foie gras poêlé, je compte ouvrir un magnum de Saint Pierre 2000 pour le plat principal, cela pourrait faire l’affaire ? En lisant vos commentaires, j’ai pensé aussi à un Ermitage (Grain d’Or) de Chappaz ?
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Re: Accords avec foie gras

Messagepar Thierry Debaisieux » Jeu 8 Déc 2011 23:43

Pour le foie gras en terrine, je sers, de plus en plus souvent, soit un Vouvray moelleux, du genre Première Trie de Huet, soit un beau Bourgogne blanc, du genre Premier Cru de Meursault ou de Puligny.
Le choix dépend des autres vins qui accompagnent le menu.

Il y a 35 ans, j'ai commencé, comme beaucoup à l'époque, par le Sauternes.

Bien cordialement,
Thierry Debaisieux
Bien cordialement,
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Re: Accords avec foie gras

Messagepar Loïc C » Ven 9 Déc 2011 01:13

Bonjour

J'aime un champagne blanc de noir avec mon foie gras. Ou un bourgogne blanc un peu âgé !

Loïc
Les Français sont si fiers de leurs vins qu’ils ont donné à certaines de leurs villes le nom d’un grand cru
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Re: Accords avec foie gras

Messagepar Vincent R. » Sam 10 Déc 2011 23:07

Je crois que je vais aller manger chez Fred ;)
Un joli pomerol à maturité sur l'entrée me tente assez... Un VCC90 me parait un choix bien adapté

Pour la terrine, j'irai chez Thierry 8-)

:tchin:
BAREME DE NOTATION 19+ À 20:MYTHIQUE 18+ À 19:EXCEPTIONNEL 17+ À 18:TRÈS GRAND VIN 16+ À 17:GRAND VIN 15+ À 16:TRÈS BON VIN 13+ À 15:BON VIN 11+À 13:MOYEN 10 À 11:FAIBLE <10:DÉFECTUEUX
en dessous de 16, je n'achète pas! il y a si bon ailleurs!
Vincent R.
 
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Re: Accords avec foie gras

Messagepar Thierry Debaisieux » Sam 10 Déc 2011 23:37

Vincent,

Lors de ton prochain passage dans le Nord, il y aura donc du foie gras ;)

Amitiés,
Thierry
Bien cordialement,
Thierry Debaisieux
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Re: Accords avec foie gras

Messagepar vinosophe » Dim 11 Déc 2011 01:05

Bonsoir Dom...

tout d'abord, je placerais la terrine de foie gras avant le foie poêlé aux cèpes... si je devais servir les deux, ce que je ne fais jamais !...mais peut-être faut-il faire plaisir à une belle-mère ? ou autre?

donc, si on débute par cette terrine, je considère souvent (et j'aime bien cette idée à vrai dire!) que lorsque l'on a la possibilité de marier un produit d'une région avec un vin de cette même région, pôurquoi s'en priver ???... et même si on produit du foie gras un peu partout de nos jours, les 2 grandes régions productrices de l' hexagone restent l' Alsace et le sud-ouest !!!? ...je choisirai donc un beau riesling, VT éventuellement, un pinot gris si le foie est un peu plus épicé, voire un gewurtzraminer en évitant les grains nobles!...mais un jurançon ou un pacherenc feront l'affaire si on désire rester dans le sud-ouest!...le petit manseng, même vinifié en liquoreux, conserve assez d'acidité pour ne pas saturer le palais des convives !... dans le même esprit, j'avoue faire souvent une entorse à l' accord mets/vins régional en adoptant un beau chenin de ma région natale, vouvray ou coteaux de l' aubance en particulier !!!

les grands cuisiniers disent souvent que le chardonnay n'est pas un cépage à foie gras (!) et pourtant un meursault peut se montrer intéressant, même si ce ne sera pas mon premier choix!!! de même un champagne dont les bulles sont "ridiculisées" par le foie gras en terrine comme le faisait remarquer Jacques-Louis Delpal dans un de ses livres...

certains rouges peuvent être "recommandés" également, mais il ne faut pas que les tanins soient trop imposants et ne "respectent" pas la finesse et la délicatesse de cette terrine probablement préparée avec le plus grand soin !? ...s'il le fallait, j'opterais pour un pomerol d'une belle rondeur et d'un certain âge, voire un hermitage rouge d'un millésime pas trop riche...mais il faudra "assurer" sur le plat suivant !...qui pourrait être ce foie poêlé aux cèpes (?) avec lequel ce pomerol (ou cet hermitage) serait le bienvenu s'il est cuisiné avec des cèpes !!!? en pensant là aussi à éviter un vin trop tannique, le Saint-Pierre 2000 ne semblant pas vraiment correspondre à cette catégorie!?... mais on peut aussi poursuivre avec un grand cru d' alsace si tel avait été le choix sur la terrine !...

voilà quelques idées issues de mes expériences passées !

Bonnes fêtes de fin d' année!
CHRISTOPHE
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Re: Accords avec foie gras

Messagepar Dom » Dim 11 Déc 2011 11:50

Salut Christophe,

Merci pour tes idées !! Elles sont excellentes. Je laisse tomber le Saint Pierre sur le poêlé, ça c’est sur ! Ma cave est assez pauvre en pomerol, je partirais sur un beau riesling mais plutôt du coté de la Saar, j’ouvrirai également la Petite Arvine, pour ne pas mourir bête.

La ‘terrine’ maison est en fait un foie gras confit fait 25 min dans de la graisse de canard à 75° puis je le refroidi, le forme et je le laisse 20 jours enfui sous la graisse de canard filtré (recette d’Alain Ducasse). Ca donne une texture très serrée, dense et un goût puissant. J’en fais toujours 3 ou 4 début décembre car c’est assez long et délicat à préparer.

Pour le poêler c’est un plat que j’ai adoré récemment dans un restaurant et je voulais le refaire. Mon papa a ramassé des kilos des cèpes cet automne je voulais les préparé de manière original pour eux. C’est un plat vraiment goûtu, mais étant des gros mangeurs dans la famille, ce sera limite pour le plat principal.

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Re: Accords avec foie gras

Messagepar Christian Rausis » Dim 11 Déc 2011 14:19

J'ai retrouvé dans mes archives ceci :

Petite Arvine de Sierre 2009 – R. Taramarcaz
Des croquets de foie gras de canard aux cerises rouges, aux coquerets du Pérou,
et une vinaigrette crémeuse parfumée à la verveine odorante.

Chez Didier de Courten, faisant partie du menu Harmonie de Vinea 2010

et dans celui de 2008 :

Un foie gras de canard chaud aux raisinets, sablé friable au müesli
et des vinaigrettes fruitées

Opale –J. Giroud – 2004 (Petite Arvine et Humagne blanche
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Re: Accords avec foie gras

Messagepar Sebastien » Lun 23 Déc 2013 20:39

Que pensez-vous de ces vins blancs secs sur du foie gras ( et/ou saumon )?

- Roc d'Anglade costière de Nîmes 2008
- La canopée de Cauhapé 2010 en jurançon
- Cuvée DB de Bellegarde 2010 en jurançon
- Ganevat Les Grands Teppes Vieilles Vignes 2011 jura ouillé
- Huet-Foreau sec ou demi sec 2005/2007/2008/2009
- Zusslin Pinot Gris SEC Bollenberg 2006 ( arômes intense de champignons frais )
- Saveniières 2004 domaine roche aux moines
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Re: Accords avec foie gras

Messagepar Greg V » Lun 23 Déc 2013 22:08

A mon humble avis :

- Roc d'Anglade costière de Nîmes 2008 (accord moyen)
- La canopée de Cauhapé 2010 en jurançon (très bon accord)
- Cuvée DB de Bellegarde 2010 en jurançon (très bon accord)
- Ganevat Les Grands Teppes Vieilles Vignes 2011 jura ouillé (assez bon accord)
- Huet-Foreau sec ou demi sec 2005/2007/2008/2009 (très bon accord)
- Zusslin Pinot Gris SEC Bollenberg 2006 ( arômes intense de champignons frais ) (bon accord)
- Saveniières 2004 domaine roche aux moines (bon accord)
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Re: Accords avec foie gras

Messagepar Sebastien » Lun 23 Déc 2013 22:14

J'ai fait le test à Pascaline en reprenant ta notation, elle dit la même chose! :good:

J'ai également:

- Champagne Jacquart brut expérience ou millésime 2005
- Saint Aubin 1er cru de beaux climats 2010
- Riesling sec Allemand
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Re: Accords avec foie gras

Messagepar Greg V » Lun 23 Déc 2013 22:40

A mon humble avis :

- Champagne Jacquart brut expérience ou millésime 2005 (assez bon accord)
- Saint Aubin 1er cru de beaux climats 2010 (moyen)
- Riesling sec Allemand (mauvais accord)
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Re: Accords avec foie gras

Messagepar Sebastien » Lun 23 Déc 2013 22:47

Tes réponses sont pour le foie gras ( non chaud )ET le saumon ( fumé ) ou simplement pour le foie gras?
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Re: Accords avec foie gras

Messagepar Greg V » Lun 23 Déc 2013 22:52

Que pour le foie gras.
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