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Re: veau aux morilles

Messagepar Vincent R. » Lun 31 Déc 2012 12:06

Messieurs,

il existe de très bons traitements pour les problèmes liés à l’hypophyse amenant ces comportements parfois agressifs...
la testostérone provenant de deux petites glandes situées dans l'entrejambe, je vous invite à travailler activement cette partie de votre corps non musculeuse afin que le forum retrouve son calme :jesors:

Plus sérieusement, l'humour ne passe pas toujours en virtuel et à l'écrit...
j'en souffre parfois et nos réactions peuvent être perçues de manière excessive! C'est ainsi et c'est à nous de nous adapter!
Il me semble important de continuer comme nous le faisons, la discussion qui s'est établie est intéressante pour nous tous au niveau des accords.
Ni Seb, ni Ben ni Greg et surtout pas moi ne détenons une quelconque vérité, nous n'avons que des avis autorisés et un peu d'expérience!
Ne gardons que le bon et je trouve que ces échanges un peu vifs permettent de mieux percevoir les goûts et la contradiction est plus intéressante ainsi en virtuel qu'une fois les invités attablés. Alors que personne en se sente agressé et continuez la discussion!

Bon réveillon à tous
:tchin:
BAREME DE NOTATION 19+ À 20:MYTHIQUE 18+ À 19:EXCEPTIONNEL 17+ À 18:TRÈS GRAND VIN 16+ À 17:GRAND VIN 15+ À 16:TRÈS BON VIN 13+ À 15:BON VIN 11+À 13:MOYEN 10 À 11:FAIBLE <10:DÉFECTUEUX
en dessous de 16, je n'achète pas! il y a si bon ailleurs!
Vincent R.
 
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Re: veau aux morilles

Messagepar Sebastien » Lun 31 Déc 2012 12:38

Messieurs dames, oiseaux de compagnie et autres rongeurs,

C'est Ben qui fait que que m'embêter!!!!

Vincent, j'apprécie beaucoup ta dignité. Tu estimes avoir moins de connaissances en matière d'accord que nous autres et je demande à tous de prendre ton courage avec amour et humilité. :mrgreen:

Greg c'est un descendant de mamie Nova, le lacté il connait, il a aucun mérite, petit il est tombé dans une marmite de gruyère fondu, c'est pour ça que ça schlingue le frometon tout le temps!!!

En revanche un petit pineau d'aunis, peu extrait, sur des sushis à base de thon rouge.....ça peut le faire, je pense, je crois, peut être, sur un malentendu, inch'Allah, au petit bonheur la chance, si dieu le veut, par le plus grand des hasards, si Seb le dit, si le vin a une odeur de sainteté. :toodrunk:

Passez une agréable soirée les copains ! :appl2:
buvez avec maîtrise :wineglass:
pour éviter la surprise :puke:
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Re: veau aux morilles

Messagepar Greg V » Lun 31 Déc 2012 12:47

T'inquiètes Vincent, je pense qu'on s'entend tous très bien à quelques limites près (quand Seb et Ben sortent leurs bouteilles surprises :D ).

Pour les sushis, mais il faudrait en parler dans une autre file, des accords inattendus peuvent effectivement se faire. J'aime bien de temps en temps boire un scotch d'Islay, genre Ardbeg ou Lagavulin.

Bon réveillon à tous !
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Re: veau aux morilles

Messagepar BEN » Lun 31 Déc 2012 13:40

Moi non plus j'ai rien à dire à part l'obligation de commencer les soirées par du vin vert, à bulle et acide !

Bon réveillon à tous !

BEN
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Re: veau aux morilles

Messagepar Laurent Saura » Lun 31 Déc 2012 14:21

:appl2: :appl2: :appl2:
Bravo à tous!

Bon réveillon à tout le monde ;)
BAREME DE NOTATION 19+ À 20:VIN MYTHIQUE 18+ À 19:VIN EXCEPTIONNEL 17+ À 18:TRÈS GRAND VIN 16+ À 17:GRAND VIN 15+ À 16:TRÈS BON VIN 13+ À 15:BON VIN 11+À 13:VIN MOYEN 10 À 11:VIN FAIBLE MOINS DE 10:VIN DÉFECTUEUX
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Re: veau aux morilles

Messagepar Greg V » Lun 31 Déc 2012 15:17

BEN a écrit:Moi non plus j'ai rien à dire à part l'obligation de commencer les soirées par du vin vert, à bulle et acide !

Bon réveillon à tous !

BEN


tu attaques le champagne et tu crois qu'on va en rester là ??!! :jesors:

Bon, pour le petite histoire une de mes entrées de ce soir sera feuilleté de ris de veau aux morilles, avec quelques petits cèpes. J'opte pour un graviers 2008 de Tissot. Rien ne m'empêche de goûter en parallèle le rouge prévu pour le plat. Verdict demain.
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Re: veau aux morilles

Messagepar Christian Rausis » Lun 31 Déc 2012 16:33

J'aime bien de temps en temps boire un scotch d'Islay, genre Ardbeg ou Lagavulin.

Marrant, j'ai bu vendredi soir un Ardbeg 10 ans, un Lagavulin 16 ans, un Laphroaig Quartercask , un Springbank CV (Campbeltown) et un Auchentoshan 3 wood (Lowlands) ceci après une fondue aux cèpes mariée avec une syrah valaisanne en la compagnie de Mme, de tonton et tati.
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Re: Château Cornélie - Haut-Médoc

Messagepar chambermusimanee » Mar 1 Jan 2013 17:17

Christian Rausis a écrit:Et bien, cela dépend des morilles ! Si ce sont des coniques, des vulgaires ou des rondes ! Pour les coniques, je préfère du rouge, par exemple une syrah aux notes de cacao. Quand Madame fait revenir les morilles coniques séchées réhydratées, l'on sent bien ces émanations cacaotées.
Pour les vulgaires ou les rondes, on peut boire du blanc, style chardonnay marsanne ou savagnin blanc qui se marient bien avec les notes de chocolat blanc.

http://www.tachenon.com/


Je suis pratiquement profane dans le monde des champignons mais je suis né au bord d'une foret ou poussent des morilles.

J'ai donc été élévé dans la culture (paysane et empirique) de ce champignon (qui pour moi, mais c'est très subjectif est le meilleur des champignons à part peut être le cèpe que je découvre depuis quelques années).

Christian, je n'ai peut être jamais trouvé la bonne technique mais j'ai toujours déconseillé de déshydrater les morilles qui perdent tout leur jus et par la même un bonne partie de leur intéret culinaire. Personellement et dans ma famille, on les congèle ce qui permet de travailler avec le bouillon de leur cuisson et qui décuple à mon avis la puissance arômatique du plat.

Encore une fois, je base mon avis sur une connaissance empirique et ne suis certain de rien à ce sujet, je me permets de relayer ici un sentiment partagé dans toute ma famille car la morille, c'est quand même un truc sérieux :D !

Par ailleurs, quand j'ai tenté de déshydrater des morilles, avec les coniques et les blondes (je pense que ce sont les rondes dont tu parles) et surtout les morillons (les vulgaires ?) j'avais une grosse perte par pourriture.
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Re: veau aux morilles

Messagepar Greg V » Mar 1 Jan 2013 20:41

Etant en région parisienne je n'utilise quasiment que des morilles séchées. Je trouve qu'au contraire l'intérêt culinaire est majeur car cela permet de parfumer, plus qu'avec des morilles fraiches, des plats en sauce (à la crème notamment).

Hier, je confirme le mariage sublime entre un feuilleté au ris de veau et morilles, accompagnés de cèpes poelés, avec un graviers 2008 de Tissot.
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Re: veau aux morilles

Messagepar BEN » Mar 1 Jan 2013 21:21

Sur un produit tripier, je te rejoins sur un blanc pas trop
gras.
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Re: veau aux morilles

Messagepar Christian Rausis » Mar 1 Jan 2013 22:02

Pour les différents types de morilles et morillons (il faut cliquer sur les images pour voir leur nom et leur fiche technique) http://www.tachenon.com/index.html

de gauche à droite : le morillon (on ne les cueille pas car ils sont très inférieurs aux morilles gustativement), la morille vulgaire, la morille blonde ou ronde et pour nous de loin la meilleure la morille conique ou costée version Morchella elata var. costata qu'on peut trouver en plaine. Celles qu'on ramasse se situent entre 900 et 1100m. Elles ont un parfum incomparable. On les trouve sous les sapins, frênes, bouleaux, trembles....
Le top, c'est de les déguster le jour même simplement poêlées au beurre. On coupe les pieds. Elles ont une texture moins rigide que les autres, mais un parfum plus prononcé qui évoque le cacao et bien sûr les senteurs du biotope.
On les laisse fondre dans la bouche, c'est le top.
On ne les congèle pas. Par contre les petits cèpes de Bordeaux oui, mais on ne les garde pas plus de 6 mois, car les champignons perdent de leur saveur.
La déshydratation à 40 degrés durant 24 heures qui fait réduire le poids de plus de 10 fois permet par contre une conservation beaucoup plus longue (plusieurs années) et les morilles conservées dans des boîtes à café prennent de plus en plus d'arômes au fil du temps.
On les réhydrate 30 minutes. A noter que les morilles achetées dans le commerce peuvent avoir été véreuses (il faut toujours couper les morilles en 2 au nettoyage pour éviter des détritus, vers, excréments...), ont été souvent séchées à des températures trop élevées ce qui peut occasionner une perte d'arômes.
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Re: veau aux morilles

Messagepar chambermusimanee » Mar 1 Jan 2013 22:45

Merci pour ce lien,

Je trouve donc des morilles blondes, morillon (moins fin mais l'avantage est que quand on en trouve, il y en a généralement des quantités) et des morilles élevées.

Pour te rejoindre, il faut impérativement à mon sens déguster ces champignon frais et pour son goût.
J'adore également l'utiliser comme base dans une sauce crémée car la crème fixe admirablement les arômes du champignon.

Le goût inimitable de la morille est un peu ma madeleine et c'est pour cela que je la mange uniquement fraîche ou congelée. En effet, je trouve que le goût part complètement après dessication.

Mais à la lumière de tes propos, je vois que peut être que le procédé de déshydratation peut jouer.

Reste que je n'ai jamais trouvé une morille séchée qui avait le goût que je recherche.

Merci encore pour le lien Christian :good:
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Re: veau aux morilles

Messagepar Christian Rausis » Mer 2 Jan 2013 11:04

Je t'en prie. Voilà le type de déshydrateur qu'on utilise depuis 20 ans : http://www.haushaltsprodukte.ch/fr-cuis ... :4130.html

PS Pour la sauce on réduit l'eau de trempage à laquelle on rajoute la crème, ce qui accentue encore la puissance des morilles. On laisse cuire longtemps le mélange à feu doux durant 1h30 ou plus selon la consistance désirée.
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