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Une dégustation autour des accords vins fromages

Messagepar matlebat » Lun 9 Juin 2014 17:46

Bonjour à tous,

A l'occasion d'une journée consacrée à nos partenaires, j'ai animé un atelier pour faire découvrir les accords Vins-Fromage. L'idée était de présenter les accords classiques de type gastronomie, montrer des associations régionales, de celles qui fonctionnent bien, comme celles que les puristes condamnent mais qui font le bonheur de la majorité !

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Pour le choix des vins, j'ai récupéré quelques millésimes anciens pour certains accords et pour le reste, j'ai pu trouver mon bonheur à la Cave à Montreuil mais ce fut juste. Je voulais certains vins et certains fromages et au final cela donna :

Accord 1 : Un classique régionale pour ouvrir le bal : Crottin de Chavignol - Sancerre.

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Le vin, Sancerre, Henri Bourgeois La vigne blanche 2002 : Un nez typique, très séduisant sur le citron, le fruit blanc mais surtout le buis, note acacia, fond salin et un côté mentholé. La bouche est mûre à la matière suave, belle intensité, de la profondeur, de la tension superbement enrobée sur le citron, note de buis, d'acacia, fond salin, presque menthol. La finale est ronde, beaucoup de profondeur et très belle persistance de citron, de buis, d'acacia, fond salin, roche silex et toujours ce côté quasi menthol. Excellent 91 (16,5).
L'accord marche superbement sur l'opposition de structure car la matière suave enrobe le côté sec du Chavignol, la tension et la profondeur prolonge et donne de la finesse et de la suavité au fromage. Les aromatiques s'adoucissant à la confrontation pour apporter de la délicatesse à l'ensemble. Plutôt un accord en opposition de structure.

Accord 2 : Reblochon et Chardonnay bourguignon. Un accord que j'aime beaucoup basé sur une complémentarité de matière autour du gras.

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Pour le vin, je voulais au départ un Macon, mais impossible à trouver, par contre, cette haute côte de Nuit de Meo Camuzet m'a vite attiré (je ne savais même pas que Meo Camuzet faisait du blanc...). Le vin :
Haute Côte de Nuits, Meo Camuzet Clos Saint Philibert 2011 : Un nez élégant après la pointe de réduction à l'ouverture, sur la poire, note aubépine, amande, fond grillé léger réduc. La bouche est ronde, belle structure, tendue, matière avec une touche de gras, sur la poire, note aubépine, pointe beurrée et fond grillé fumé. La finale est tendue mais bien enrobée par le gras, de l'équilibre, c'est classe et séduisant avec une belle persistance sur la poire, note aubépine, amande, noisette et fond pain grillé, l'aubépine. TB 89 (15,5).
L'accord marche bien, les gras du fromage et du vin s'accompagnant, la tension du vin dynamisant la bouche et les accords aromatiques tout en équivalence relance le côté boisé et floral du fromage, le coté beurrée gras du fromage étant anihilé par le vin. Beaucoup ont adoré cet accord !

Accord 3 : Epoisse - Nuits Saint Georges, un accord régional à l'encontre des experts pour illustrer le populaire vin rouge fromage. Il se trouve que le fromage est excellent et le vin, que j'ai choisi spécifiquement, est aussi très bon.

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Nuits Saint Georges, Clos des Pôrets Saint Georges 1er Cru Henri Gouges 2011 : Un nez jeune, séduisant, de fruit rouge mûr, groseille, framboise, note de ronce, pointe bourgeon de cassis, fond léger fumé. La bouche est corpulente, large, tanins soyeux, déjà "fondu" sur le fruit rouge, groseille, grenadine, pointe réglisse, et fond léger fumé. La finale est fraiche, bien équilibrée, sur le fruit rouge et noir ressort une pointe vanillée gourmande, fond ronce et fumé. TB+ 90+ (16+)
L'accord permet de présenter ce qui est considéré comme un non accord entre les tanins jeunes du vin et la structure lactée du fromage créant une accroche en bouche, logique, mais que beaucoup aime bien finalement. Pour autant, l'accord aromatique en totale opposition marche bien, le fruit rouge d'un côté, la terre, le champignon de l'autre. D'ailleurs combien de fois ai-je vu dans les diners avec des vignerons bourguignons , ceux-ci, boire leur vin avec une époisse ou un Ami du Chambertin !

Accord 4 : Le grand classique entre vin rouge et fromage : Saint Nectaire et vieux Bordeaux. Et quel Bordeaux, comme attendu, ce Grand Puy Lacoste a montré toute sa classe !

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Pauillac, Château Grand Puy Lacoste 1996 : Un nez complexe, évolué, de cassis mûr, note de champignon sous-bois, puis graphite, pointe cuir, fond boite à cigare, tabac blond, fumé, la grande classe. La bouche est charpentée, fondue, puissante mais les tanins sont soyeux, de la finesse aussi dans ce profil profond, sur le cassis mûr, le champignon, le sous-bois, puis encre, graphite et fond boite a cigare, fumé. La finale est fraiche, tonique et propose une longue persistance de cassis, de fumé, boite à cigare, encre, graphite, fond champignon et sous-bois. Magnifique. Le grand Pauillac. Excellent+ 94 (17,5-18). L'accord est magnifique car les tanins fondus accompagnent le léger gras de la pâte, et les aromatiques terre, roche du fromage font écho au cuir, champignon sous-bois du vin, avec cette finale fumée, tabac, qui enrobe l'ensemble dans un long plaisir classe. Du bonheur !

Accord 5 : L'accord gastronomique par excellence, Roquefort-Sauternes. Un accord connu des amateurs mais que nombreux ignoraient, une découverte pour beaucoup !

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Sauternes, Château Bastor-Lamontagne 2007 : Un joli nez déjà complexe, séduisant car fin, sur le coing confit, fruit jaune rôti, note miel fleur d'oranger, puis épice fond rôti. La bouche est ronde, belle matière taffetas, de la délicatesse, fond tendue, de l'acidité qui équilibre l'ensemble sur le fruit jaune mûr, coing confit, note orange confite, puis épicé, sur un fond rôti. La finale est ronde, gourmande, un sucre en juste équilibre, belle persistance de fruit confit, agrume, orange, note miel, épice de Noel et fond rôti. Excellent 92 (16,5).
L'accord est impérial comme toujours. Le vin adoucit le roquefort, les matières assez grasse et intense s'harmonise, l'acidité du vin dynamisant l'ensemble pou lui donner une persistance en bouche énorme ou l'agrume confit, le fruit rôti s'accorde aux champignons, noix, cèdre du fromage. Une découverte pour beaucoup qui ont adoré !

Au final, un exercice toujours passionnant, avec de très grand vin qui ont surpris (on boit pas tous les jours Grand Puy Lacoste 96) et qui fût très apprécié de nos amis partenaires et des équipes internes... Une réussite quoi !

Amicalement, Matthieu
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Re: Une dégustation autour des accords vins fromages

Messagepar Greg V » Lun 9 Juin 2014 17:56

Merci pour ce CR intéressant. L'époisse est magnifique, mais j'avoue que je n'ai jamais été fan de l'accord avec un pinot noir.

Dommage que tu n'aies pas pu proposer le roi des accords : un oxydatif du jura avec comté (ou bien d'autres choses d'ailleurs).
Pour bien vieillir il faut ingurgiter 5 vins et fromages par jour
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Re: Une dégustation autour des accords vins fromages

Messagepar Vincent R. » Lun 9 Juin 2014 22:35

Pour une fois, je vais aller dans le sens de Greg pour le Pinot... L’époisses appelle le chardo plus que le pinot pour moi !
mais le roi des accords était bien présent St nectaire et vin rouge... what else ;)

Mais le fromage est de toute façon un tellement bon compagnon du vin :cdc:
BAREME DE NOTATION 19+ À 20:MYTHIQUE 18+ À 19:EXCEPTIONNEL 17+ À 18:TRÈS GRAND VIN 16+ À 17:GRAND VIN 15+ À 16:TRÈS BON VIN 13+ À 15:BON VIN 11+À 13:MOYEN 10 À 11:FAIBLE <10:DÉFECTUEUX
en dessous de 16, je n'achète pas! il y a si bon ailleurs!
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Re: Une dégustation autour des accords vins fromages

Messagepar matlebat » Lun 9 Juin 2014 23:07

Mais les gars, je suis d'accord pour l'époisse !!!!
L'idée c'était justement de montrer un accord "régional" qui marche moyen mais qui est très pratiqué dans le coin....
Amicalement, Matthieu
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Re: Une dégustation autour des accords vins fromages

Messagepar Dom » Ven 13 Juin 2014 22:27

Wahou!!!Excellent comme d'hab!!
Dom
 
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