Un domaine entièrement en agrobiologie, des raisins égrappés à 100%, des raisins non foulés, un travail par gravité, une vinification sans levurage ni enzymes, juste le minimum de soufre. Les macérations se font à 40% en macération carbonique avec très peu de pigeage.
Un élevage en fûts, sans soutirage (1 fois parfois)
• Le site du domaine précise :
Les vendanges se font manuellement en caisse de 25 kg. Les raisins sont ensuite égouttés puis triés sur table
La mise en cuve se fait par gravitation, ce qui nous permet de garder 80% des grumes intactes. Il va en découler une macération froide, naturelle, de quelques jours. La fermentation en cuve fermée, dure entre 13 et 24 jours suivant l'appellation et le millésime. Nous pratiquons un pigeage modéré et une maîtrise de la température par ruissellement d'eau le long des parois externes de la cuve. Le décuvage se fait par gravité, puis nous faisons un pressurage contrôlé avant la mise en fût.
Les vins sont élevés sur lies dans des caves froides, d'où des fermentations malolactiques très tardives. Un mois avant la mise en bouteille, nous faisons un soutirage au soufflet. La mise en bouteille (vers février - mars) est faite par nos soins avec filtration légère, voire sans sur certains millésimes
25% du domaine en appellation village, 40% en 1er cru.
Les grands crus passent à 75% en fûts neufs
L’accueil au domaine par François Chavériat restera un des grands moments de l’année. Tant l’horaire, la T° extérieure (à 8h du mat…, -1° dehors) est inhabituelle et les relations humaines totalement chaleureuses. Ne rien changer, c’est top !
La visite commence par une mise en bouche avec les blancs du domaine sur 2008.
Les vins sont en plein travail et je ne prends pas de notes. Les jus sont plutôt agréables, équilibrés avec pas mal de SR. Je n’imaginais pas prendre du plaisir comme cela dès le réveil.
On enchaine avec quelques fûts sur 2008 qui se goutent vraiment bien…
Les Suchots 2008
Une très grande finesse, un nez magnifique étonnamment marqué par la rose fanée. Énormément de fruits aussi mais cette rose sur un BB m’étonne.
L’équilibre est beau, la bouche en place, il y a du vin là dedans
Noté 88-90
Clos Vougeot 2008
Ce Clos Vougeot défraye parfois la chronique par un prix qui a pas mal grimpé ces dernières années. Maintenant, reconnaissons qu’il y a du vin dans les fûts…
Puissant, intense et amer, ce vin possède une grosse matière et une belle structure.
De la fraicheur, du poivre et une austérité minérale marquant la finale
Noté 91-93
à suivre
