VIDÉO. Chaque mardi, Olivier Bompas, sommelier et journaliste au "Point", répond à toutes les questions que vous n'avez jamais osé poser sur le vin !
http://www.lepoint.fr/vin/pourquoi-les- ... 21_581.php
Les effets physiologiques du SO2 se manifestent par la destruction de la thiamine vers pH 6,0 mais nulle au pH –2-3 de l'estomac, un effet mutagène à très forte concentration (64 g/L) seulement in vitro. Il n'a été observé aucun effet tératogène ou cancérigène et il y a diminution de l'activité allergisante de l'histamine. Le SO2 est rapidement détoxifié par transformation en sulfates. L'organisme métabolise chaque jour l'ensemble des composés soufrés (acides aminés…) pour une quantité équivalente à 1,5-2 g de SO2 /jour, sauf pour une personne sur 100000 carencée en sulfite-oxydases (Enquête Australie-Nouvelle Zélande). Le « mal de tête » souvent signalé n'est pas mis en évidence de façon significative par les enquêtes épidémiologiques (USA, Australie, Nouvelle Zélande).
(source http://sn1.chez-alice.fr/vin/article/partie_2_suite.htm)
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