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[Jean-Pierre NIEUDAN]

De nombreux vins gagnent à être transférés en carafe , soit pour y prendre l'air, soit pour être décantés. Un peu d'histoire et explications techniques.

Dans son roman Grand Hôtel Nelson inspiré en partie de la vie de son grand-père à la Belle Époque , l'académicien Frédéric Vitoux raconte ceci : « Il existe en œnologie une expression qui m'enchante : réveiller un fantôme. Quand un grand vin est passé, qu'il a perdu de son alcool et de sa force , un procédé permet de lui faire recouvrer pour un temps un peu de sa splendeur d' autrefois . Il suffit de verser du porto dans une carafe avant de l'agiter pour en tapisser les parois et puis de la vider. On y transvase ensuite le vin, qui retrouve alors – fugitivement – un peu de sa mémoire et de sa gloire. Les reliquats de porto ont réveillé en somme le fantôme du vin. » Avant que nos amis œnologues nous envoient les avocats , il convient de préciser qu'il ne s'agit en aucun cas d'un procédé « œnologique », mais davantage d'une combine pas très académique mise au point depuis fort longtemps du côté de la sommellerie.

On peut bien aujourd'hui le citer , le regretté Jean Frambourt, paix à son âme, truculent président des sommeliers de France , racontait facilement comment quelques fois il avait « réveillé des fantômes » grâce à ce procédé. Jean pratiquait ce genre de résurrection dans un lieu qui s'y prêtait. Il avait été en effet sommelier au très fameux restaurant La reine Pédauque où se déroula une partie de l' affaire de Broglie, fait divers mêlant truands et politiques et qui avait tenu en haleine les Français au milieu des années 1970. Pour ce faire, il convenait (l'usage de l' imparfait est ici de rigueur, car bien sûr ces procédés n'ont plus jamais cours en France …) d'utiliser une carafe dite à porto, très évasée du bas et offrant ainsi au vin une grande surface de verre . L'idée de départ, avant que de réveiller les fantômes, c' est de bien aérer les vieux millésimes de porto vintage pour qu'ils exhalent toute la gamme de leurs parfums.

Aération et décantage, les deux usages de la carafe

Après, les carafes, comme tous les objets liés au vin et en premier les verres, il en existe de toutes les formes, certaines surtout destinées à la décoration plus qu'à la mise en valeur des senteurs du vin. Pour résumer, il existe deux grands types de carafes, déclinés en une multitude de modèles, des classiques aux improbables. Les plus courantes sont les carafes destinées à l'aération des vins. Des carafes suffisamment larges à la base pour favoriser une bonne aération, et resserrées au niveau du col pour concentrer les arômes . Il est préférable d'éviter les cols trop évasés (en forme d' entonnoir ), qui compliquent le service du dernier verre . Préférez un col droit, éventuellement biseauté en forme de bec verseur . Le second type de carafe est destiné au décantage, consistant à séparer le dépôt du vin clair dans le cas des vieilles bouteilles . Il s'agit de la carafe dite « canard », par référence à sa forme allongée qui rappelle la silhouette du volatile. Elle favorise le transfert du vin en évitant de remettre le dépôt en suspension (la bouteille doit rester allongée, dans la position où elle se trouvait dans la cave).

Enfin, si l'occasion se présente de déguster de vieux portos avec des amateurs so british, il convient de faire circuler la carafe dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. Ce rituel est un hommage au vainqueur de Trafalgar, l'amiral Nelson disent les Français, lord Nelson disent les Anglais , qui ayant perdu son bras droit lors d'une bataille contre les Espagnols attrapait la carafe avec le gauche.

Par Jacques Dupont
https://www.lepoint.fr/vin/la-question- ... 73_581.php

[Thierry Debaisieux]

Bonjour Jean-Pierre.

Pour moi, il y en a deux types.
Les carafes à vins rouges et celles à vins blancs.
Pour les vins blancs, je trouve la Cornetto de Riedel idéale et elle rentre dans les seaux à glace.

Amitiés,

[Lalex]

Bonjour Thierry,

Je n'ai qu'une carafe "basique" qui me sert aussi bien pour les vins rouges que blancs.

Y a t-il une particularité qui m'échappe en une carafe à rouge ou blanc ou est ce juste pour le côté pratique du seau à glace?

Alex,

[Thierry Debaisieux]

Une carafe me semble devoir permettre d'aérer et de rafraîchir le vin blanc.
La forme de la plupart rend cela difficile, elles sont trop larges pour un seau à glace. Le vin y remonte rapidement en température.
Les Cornetto ont une forme particulière compatible avec le seau.
Elles facilitent le service à bonne température.

Bonne journée,

[Lalex]

Merci Thierry.

Bonne journée.

Alex