Index du forum Les rubriques Histoire du vin et de la vigne... découvrir le vin, l'aborder, s'informer Histoire de vin Presse du vin

Retrouvez les articles parlant de vin...

Ce que la science nous dit des bulles de champagne

Messagepar Jean-Pierre NIEUDAN » Mer 13 DĂ©c 2017 20:18

La finesse des bulles n'est pas un gage de qualité (d'ailleurs les bulles de bière sont plus petites!). Quant au verre le plus adapté à la dégustation, ce n'est ni la coupe, ni la flûte... Le Figaro vous explique pourquoi.
Et bien plus encore.


Que l'on soit amateur ou non, il est bien rare de passer les fêtes de fin d'années, Noël et Jour de l'An, sans tremper au moins une fois ses lèvres dans une coupe de champagne. Mais que savez-vous réellement des petites bulles qui font tout son charme? Le Figaro vous propose d'en apprendre un peu plus à la lumière des plus récentes études scientifiques sur le sujet.

1) La finesse des bulles n'est pas un gage de qualité

C'est probablement l'idée reçue la plus commune (et la plus fausse): la finesse des bulles ne dit absolument rien de l'excellence d'un champagne (ni de toute autre boisson d'ailleurs). N'en déplaise à cette récente étude, très abondamment reprise dans la presse, qui se propose d'utiliser le bruit des bulles qui éclatent pour déterminer leur taille (jusque-là, aucun problème), et en déduire ainsi l'excellence du produit. «Pour s'en convaincre il suffit d'ailleurs de regarder un verre de bière: les bulles sont presque deux fois plus petites que celles du champagne», s'amuse Gérard Liger-Belair, spécialiste de l'effervescence à l'université de Reims Champagne-Ardenne et auteur du Nouveau voyage au cœur d'une bulle de champagne. «Personne ne me croit quand je dis ça, mais il suffit de faire l'expérience chez soi!»

Pour une boisson donnée, la taille des bulles dépend principalement de la quantité de dioxyde de carbone dissous. Or celle-ci est deux fois plus importante dans le champagne que dans la bière, par exemple. Et cela n'a aucune influence sur les qualités aromatiques ou gustatives d'un produit. «Peut-être que la confusion vient des champagnes millésimés qui ont passé plusieurs années à vieillir en cave. Les bouchons ne sont pas parfaitement étanches, ils perdent donc un peu de dioxyde de carbone. Leurs bulles sont donc de plus en plus fines avec les années qui passent. Mais achetez un mousseux bas de gamme et laissez-le vieillir plusieurs années et vous obtiendrez exactement la même chose. Il sera pourtant imbuvable!»

Certaines maisons peuvent choisir de réaliser des cuvées à fines bulles. Tous les vins effervescents de qualité, qu'ils soient de Champagne ou non, sont fermentés une première fois en cuve ouverte, puis une 2e fois en bouteille fermée. C'est lors de cette 2e fermentation que le dioxyde de carbone s'accumule pour donner son pétillant au vin. «Si on réduit l'apport de sucres à cette étape, on limite la fermentation et donc le dioxyde de carbone.»

2) Le rouge à lèvres nuit aux bulles

Faites-en l'expérience à un dîner ou à un cocktail. Les verres des femmes qui portent du rouge à lèvres ne présentent pas le «collier» de bulles caractéristiques qui se forment contre le verre, à la surface du champagne, aussi appelée collerette de mousse. «C'est le gras du rouge à lèvres qui fait éclater prématurément ces bulles de surface», explique Gérard Liger-Belair. «Cela ne nuit pas aux qualités du produit, ni à son pétillant. C'est purement visuel, mais pour un amateur de champagne, ce n'est pas complètement anecdotique. Cela fait partie du charme d'une dégustation

3) Le verre le plus adapté n'est pas la coupe, ni la flûte

Faut-il boire le champagne dans une flûte ou dans une coupe? Cela dépend évidemment de votre goût. Si vous préférez les bulles fines, optez pour la coupe. «Les bulles grossissent au fur et à mesurer qu'elles remontent dans le verre», explique notre spécialiste. «La coupe étant moins profonde, les bulles seront plus fines pour un champagne donné.» Mais si vous buvez lentement, vous prenez le risque de perdre plus vite son pétillant. Avec une flûte en revanche, vous limitez la surface d'échange avec l'air. Le vin perdra donc son gaz un peu plus lentement.

«Les deux formes ont des défauts qui seront rédhibitoires pour un connaisseur. Nos études ont démontré que le meilleur compromis s'obtenait avec un verre plus enflé dont la forme s'apparente à celles d'un verre à vin de Bourgogne», explique encore le chercheur. «Mais il faut aussi savoir s'écouter. L'important, c'est avant tout le plaisir que l'on prend à la dégustation. Et les goûts, ça ne se discute pas!»
Dans tous les cas, mieux vaut pencher le verre et verser le plus lentement possible le liquide pour éviter qu'il ne mousse trop. Plus l'écoulement est «doux» , plus vous réduisez la formation de bulles.

4) Les bulles contribuent au développement des arômes du champagne

En éclatant à la surface du verre, les bulles émettent un petit jet à très haute vitesse. «C'est en observant des bulles en gros plan que nous avons fait cette découverte surprenante et inattendue», explique Gérard Liger-Belair. «Ces minuscules gouttelettes diffusent les arômes du champagne un peu comme un brumisateur de parfum. C'est ce qui explique le côté très aromatique du champagne. Mais cet effet aérosol disparaît au fur et à mesure que le liquide perd son dioxyde de carbone dissous. «Le champagne est un vin très dynamique qui évolue beaucoup entre la première et la dernière gorgée.»

5) Plus le champagne est froid, moins le bouchon part vite

La vitesse d'éjection du bouchon de champagne est d'autant plus importante que la pression est élevée. Et la pression est d'autant plus élevée que la température augmente. «À 5°C, la vitesse du bouchon est de 40 km /h environ», détaille Gérard Liger-Belair. «Elle est de 50 km/h à 8-10°C, la température de dégustation recommandée, et de 60 km/h à 20°C.» C'est suffisant pour faire des dégâts, mais pas aussi rapide que le prétendent des parents inquiets. Notons que plus votre bouteille est froide, plus le risque de la voir «gerber» est faible. Certaines bouteilles dites «gerbeuses» moussent de façon importante à l'ouverture, même si elles n'ont pas été secouées ni transportées. «C'est un phénomène que l'on ne comprend toujours pas bien et sur lequel nous travaillons.

Un autre phénomène étrange a été décrit cette année par le chercheur: la formation d'une vapeur bleutée au moment du débouchage de bouteilles à température ambiante. «La décompression est si violente à cette température que la température du gaz chute à - 90°C pendant quelques millisecondes, ce qui provoque la solidification du dioxyde de carbone qui s'échappe du goulot de la bouteille. De façon contre-intuitive, la pression n'est pas assez élevée à basse température pour observer le phénomène. La décompression est moins violente et la baisse de température associée, moins forte. Ce phénomène très rapide n'a rien à voir avec la fumerolle blanche que l'on observe traditionnellement: dans ce cas, c'est la vapeur d'eau contenue dans l'air qui se condense au moment de la décompression. Le phénomène est plus long et ne nécessite pas d'atteindre des températures aussi basses.»

6) Une cuillère, fut-elle en argent, n'empêche pas le dégazage d'une bouteille ouverte

C'est une croyance populaire fermement ancrée qui n'a jamais résisté aux expériences: mettre une cuiller dans une bouteille pour limiter son dégazage ne sert absolument à rien. Qu'elle soit en argent, en bois ou quelque matériau que ce soit. «La seule manière de conserver une bouteille ouverte c'est de la reboucher hermétiquement», rappelle le chercheur français. «Le champagne va encore un peu dégazer jusqu'à ce que la bouteille remonte en pression. Pour limiter ce phénomène, il existe certains dispositifs professionnels pour injecter du dioxyde de carbone pendant le rebouchage et conserver au maximum le pétillant du champagne.

7) Les bulles provoquent une ivresse plus rapide

«Le champagne monte à la tête.» Cette idée reçue est parfaitement vraie. Et elle est liée aux bulles. Plusieurs études ont démontré que le taux d'alcool montait plus vite dans le sang avec un champagne pétillant qu'avec un champagne dégazéifié. Les raisons exactes ne sont pas très claires. Les bulles semblent jouer un rôle, mais lequel? Les cocktails gazéifiés (whisky-soda, gin-tonic, etc.) n'ont pas la même réputation. La bière non plus. Peut-être à tort…

Source : Tristan Vey
Pour voir la vidéo http://www.lefigaro.fr/sciences/2017/12 ... mpagne.php
La vérité est dans la bouteille ..( Lao Tseu )
Avatar de l’utilisateur
Jean-Pierre NIEUDAN
 
Messages: 9570
Inscrit le: Mer 24 Oct 2007 10:23
Localisation: Hautes Pyrénées

Re: Ce que la science nous dit des bulles de champagne

Messagepar Thierry Debaisieux » Mer 13 DĂ©c 2017 22:31

Un article bien fait.
Merci, Jean-Pierre.

Bonne soirée,
Bien cordialement,
Thierry Debaisieux
Thierry Debaisieux
 
Messages: 15925
Inscrit le: Mer 24 Oct 2007 22:50
Localisation: Nord (Flandre)


Retour vers Presse du vin

Qui est en ligne ?

Utilisateur(s) parcourant ce forum : Aucun utilisateur inscrit and 8 invités