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Vins : et avec ça, qu'est-ce qu'on boit ?

Messagepar Jean-Pierre NIEUDAN » Sam 10 Nov 2018 08:01

Pour tenter de s'y retrouver au pays de la gastronomie, « Le Point » consacre un hors-série copieux à l'art et la manière de marier vins et cuisine.

Choisir un vin pour accompagner un plat n'est pas une science exacte. On apprécie ce que l'on mange et boit en fonction d'une culture du goût construite depuis l'enfance. À chacun ses madeleines de Proust. Il existe cependant des règles de base qui permettent aux sommeliers de conseiller leurs clients et à tout le monde d'éviter les grosses catastrophes, en échappant aux mélanges de saveurs dissonants. Un exemple ? Le fameux champagne brut avec un gâteau au chocolat. Ce grand classique des anniversaires est la garantie d'un festival d'acidité et d'amertume et le moyen le plus sûr de décharner et de massacrer ledit champagne. Il sera bien plus à sa place au moment de l'apéritif, accompagné de petites gougères ou de feuilletés dont la note beurrée soulignera la délicatesse. Le chocolat sera quant à lui parfait avec un maury, vin doux naturel rouge du Roussillon. Pour tenter de s'y retrouver au pays de la gastronomie, Le Point, sous la plume d'Olivier Bompas, journaliste spécialisé et auteur de plusieurs ouvrages en la matière, consacre donc au sujet un hors-série ; 140 pages pour passer en revue l'essentiel des produits de base, légumes, fruits, poissons, viandes ou fromages, et quelques-uns des grands classiques de la cuisine française.

Professionnels. Les accords mets et vins ne riment pas qu'avec cuisine élaborée, produits onéreux et tables étoilées. Pizza et hamburger n'ont pas été oubliés, ainsi que les spécialités étrangères les plus consommées dans l'Hexagone, en se posant systématiquement la question : et avec ça, que boit-on ? Pour qui souhaiterait commencer par choisir la bouteille avant le plat, nous avons également passé au crible les principaux cépages et entrepris un tour de France des vignobles en recherchant, à partir des différents profils des vins, l'accompagnement solide le plus adapté. Le sujet donnant lieu à des débats passionnés, nous avons laissé la parole aux professionnels. Cavistes, sommeliers, patrons et patronnes de bars à vins, et bien sûr chefs de renom ont accepté de se pencher sur le sujet et de donner leur avis. Anne-Sophie Pic s'est prêtée au jeu des accords autour de ses saint-jacques, brunoise de céleri à la noix de coco et truffe blanche, et Fabrice Sommier, meilleur ouvrier de France et chef sommelier du groupe Georges Blanc à Vonnas, confie : « J'ai la chance de goûter de très belles bouteilles dans de grands millésimes, mais, avec ces vins exceptionnels, contrairement aux idées reçues, il faut des plats simples. Il n'y a pas de vérité dans le vin, le maître mot, c'est le plaisir. Au final, c'est tout ce qui compte, même avec les vins les plus modestes, on peut passer un très bon moment. » Tous à la cave !

Le Point hors-série « Mets et vins. Les bons accords » (140 p., 9,90 €). En kiosques

Source : Jacques Dupont
https://www.lepoint.fr/vin/vins-et-avec ... 07_581.php
La vérité est dans la bouteille ..( Lao Tseu )
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Jean-Pierre NIEUDAN
 
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