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[Jean-Pierre NIEUDAN]

Caviste à Paris, Bruno Quenioux fut l'un des premiers à soutenir les vins bio et à les faire connaître. Il dresse pour « Le Point » un bilan critique du bio.
Par Jacques Dupont

Résumer le personnage à « caviste », « c'est un peu court, jeune homme », aurait dit Cyrano. Installé place d'Estienne-d'Orves à Paris, à l'enseigne de Philovino, Bruno Quenioux est considéré dans le monde du vin comme une référence, un philosophe scientifique, une sorte « d'honnête homme », selon la définition de Pascal. Fils et frère de vignerons, passé par les célèbres Caves Legrand rue de la Banque, il est débauché par les Galeries Lafayette pour créer leur espace vin. Faisant une large part aux vins bio (les bons), il contribue à faire de cet endroit un lieu unique où nombre de grands vignerons célèbres aujourd'hui se sont fait connaître. Défenseur des sols vivants et de la viticulture bio, Bruno Quenioux se montre pour le moins méfiant vis-à-vis des effets de mode. Dresser un petit « bilan et perspective » avec lui nous a semblé à propos dans cette série consacrée au bio.

Le Point : Entre l'époque où tu installais les vins bio aux Galeries Lafayette, les faisant ainsi sortir de l'ombre en leur donnant légitimité et visibilité, et aujourd'hui, qu'est-ce qui a changé dans le monde viticole en termes de perception du bio  ?

Bruno Quenioux : En simplifiant, dans les années 80-90, le bio était vu sous deux angles différents, que ce soit du côté des vignerons comme de celui du consommateur. Il y avait ceux qui conservaient l'objectif de produire ou boire bon. Cela pouvait aller jusqu'à des vins hors sol et totalement technologiques. Et, de l'autre côté, il y avait une vision écolo-bio qui, en oubliant souvent le caractère gourmand de la vie, vivotait dans une belle médiocrité. Il suffit d'avoir acheté quelques vins dans les magasins bio de l'époque pour s'en rendre compte.

Ce qui a changé, c'est qu'une frange de vignerons soucieux de produire de bons vins a pris conscience que les engrais et pesticides chimiques avaient un impact négatif important sur son terroir (humus totalement détruit), ce qui avait pour effet de générer des carences importantes dans les raisins. Le recours à une œnologie intrusive devenait obligatoire pour compenser ces effets. Le problème, c'est que l'uniformisation en devenait presque une finalité. Celle-ci fut d'ailleurs largement cautionnée par un grand nombre de critiques, sommeliers et cavistes, et plus encore par la grande distribution.

Ce postulat a obligé à porter un nouveau regard sur la culture biologique qui offrait la possibilité de revivifier les sols. Très vite, des vignerons de haute qualité se sont détachés des vins ron-rons lourdauds en produisant des vins dont la légèreté et la profondeur pouvaient coexister et par là même révéler une véritable magie. C'est ce nouveau regard qui aujourd'hui est porté sur le bio. De nombreux grands domaines de Bourgogne, d'Alsace et de Loire, en adhérant aux principes de la viticulture biologique, ont grandement participé à la belle reconnaissance du bio.

La restriction sur le cuivre, les mises en cause par la Commission européenne, est-ce que cela implique qu'il faudrait envisager de modifier les labels, les rendre plus permissifs, autoriser, par exemple, quelques traitements chimiques (particulièrement pour le mildiou)  ?

Ce débat est un piège bien mené par les lobbys. L'abaissement des quantités de cuivre à l'hectare par la Commission européenne nous projette vers deux directions (sachant que, dans les vignes de vignerons qui ont des sols vivants, nous n'avons jamais trouvé de résidus de cuivre).

D'un côté, il est tentant de modifier le cahier des charges bio pour permettre d'y glisser quelques molécules actives dont l'efficacité est supérieure mais n'est pas non plus miraculeuse. C'est la porte ouverte à un changement radical pour l'avenir du bio puisque, chaque fois qu'une nouvelle maladie importante apparaîtra, on pourra ajouter de nouvelles autorisations. Par ailleurs, si nous n'avons pas d'autres outils que le cuivre, les assauts climatiques vus dans des années récentes pourront anéantir les récoltes bio. C'est donc la disparition du bio qui arrivera.

Les vignerons bio ne sont en aucun cas arc-boutés sur la défense de l'utilisation du cuivre mais, n'ayant aucun autre moyen de réponse au mildiou, ils sont opposés aux orientations de la Commission. Il faut préciser au public que l'interdiction à venir du cuivre fera disparaître des étals les tomates bio, les pommes de terres bio…

Où en est la recherche  ? Est-ce qu'un viticulteur bio dispose aujourd'hui d'outils suffisants pour envisager de faire une récolte convenable compte tenu des chaos climatiques  ? Est-ce que le retard pris par l'Inra sur les traitements bio a été comblé  ? L'objectif annoncé du gouvernement d'avoir 20 % de culture en bio à moyen terme est-il encore raisonnable  ?

Un des problèmes majeurs vient justement de là. Les discours politiques montrant de beaux objectifs sur la progression du bio restent vains dans les faits. Le dépôt de la première association de vignerons bio en France date de 1954. Depuis, l'État n'a pratiquement financé aucune recherche sur le sujet. Ce sont les vignerons entre eux qui multiplient les expériences pour avancer. L'Inra est quasiment aux abonnés absents, les budgets de recherche restent encore consacrés à l'hybridation de plantes résistantes (seulement aux maladies connues) à de nouvelles molécules pour la viticulture conventionnelle. Il suffirait d'une petite volonté politique pour faire émerger des moyens naturels pour améliorer la viticulture biologique. En l'état actuel, et si rien ne change, l'objectif des 20 % sera donc long à réaliser.

Il y a une vraie confusion dans la tête des gens entre bio, biodynamie et vins naturels. Tout ce mouvement correspond effectivement à une demande de la part des consommateurs d'aller vers des produits plus sains, mais est-ce que cette confusion n'engendre pas aussi une méfiance vis-à-vis du bio  ? Finalement, est-ce que le bio peut aussi être bon et pas trop cher  ?

Issu d'une petite communauté, le bio a grandi. Il est maintenant très représenté dans le métier du vin. Dans les années 2000, la biodynamie prenait de l'importance et, par l'influence de quelques personnages emblématiques, se positionnait comme étant une finalité de la viticulture biologique (les labels étant Biodyvin et Demeter, NDLR). Ce qui engendra une communauté dans la communauté, voire un peu de sectarisme pour certains. Puis un autre mouvement né dans les mêmes années va très vite devenir à la mode, notamment dans les villes : le vin nature ! Ce mouvement s'émancipe de tout cahier des charges et de contrôles de certification et même du bio. Même si certains vignerons sont tout de même certifiés bio. Ce mouvement est né d'un principe simple, celui de ne mettre aucun ajout de soufre dans le vin. D'ailleurs, il s'appelait au début « vins sans soufre ». Si de nombreux vignerons de ce mouvement, pour pouvoir produire de bons vins, ont remis un peu de soufre dans leur vin, la plupart des clients consommateurs de ce type de vin sont persuadés que nature égale sans soufre. Certains vont même jusqu'à corrompre leur propre goût pour aimer des vins aux défauts œnologiques majeurs. Tout ça dans la perspective de boire un vin vrai. De ce fait, jusque dans les années 2000, il y avait des vendeurs d'étiquettes et des buveurs d'étiquettes et, maintenant, il y a des marchands de discours et des buveurs de discours. Chacun adhère à son parti. La confusion est grande entre ces trois orientations. Le seul moyen pour le consommateur, c'est d'arrêter de boire ce qu'il croit mais de croire ce qu'il boit.

Source : https://www.lepoint.fr/vin/le-vin-et-le ... 17_581.php