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[Jean-Pierre NIEUDAN]

On aime à la folie ou pas du tout. Le vin jaune du Jura, toujours sec (que l'on ne confondra pas avec le vin de paille liquoreux), est issu d'un processus complexe.
Par Jacques Dupont

Le principe d'élaboration paraît simple : en effet, il consiste à placer après fermentation le vin blanc issu du seul cépage savagnin dans des fûts et à attendre six ans au minimum sans y toucher. Évidemment, par évaporation et porosité du bois des fûts, le niveau dans la barrique diminue. Ailleurs et avec un autre vin, cela tourne au vinaigre. Ici, c'est autre chose. Il se forme en surface un voile de levures qui protège le vin. Ce voile, appelé « mycoderma vini », absorbe l'oxygène ambiant et isole le vin. Il permet une très lente oxydation « ménagée » tandis que les levures continuent d'en modifier structure et saveurs. Pourquoi ce voile se forme-t-il ici, dans le Jura, et beaucoup moins facilement ailleurs  ? Climatologie, nature particulière des levures  ? Influence du cépage savagnin propre au vin jaune  ? L'œnologie moderne inventée par le Jurassien d'Arbois Louis Pasteur est loin d'avoir trouvé toutes les réponses au mystère du vin. Mais le Jura n'a cependant pas le monopole. On retrouve ce même processus en Espagne, à Jerez, Montilla-Moriles, ou à Gaillac, au domaine Plageoles.

Évidemment, les accidents sont nombreux. Sur six années, la perte normale par évaporation est d'environ un tiers du volume (d'un litre, il reste 62 cl, c'est la taille de la bouteille locale, le « clavelin »). Parfois, le voile ne se forme pas bien ou se « déchire » et, au mieux, le vin est recyclé en « blanc typé », une sorte d'apprenti jaune ; au pire, il part à la distillerie. Le vin jaune n'est pas une appellation d'origine contrôlée. C'est juste un type de vin, une dénomination réglementée à l'intérieur de plusieurs AOC qui produisent du blanc, du rouge ou les deux : côtes-du-jura, arbois, l'étoile et château-chalon, laquelle, contrairement aux autres, se consacre uniquement au vin jaune.

Source : https://www.lepoint.fr/vin/la-question- ... 00_581.php