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[Jean-Pierre NIEUDAN]

Fût, foudre, pièce, barrique… Tout ces mots désignent un contenant en bois cerclé inventé, semble-t-il, par les populations gauloises. Explications.
Par Jacques Dupont

Tonneau et fût sont des termes génériques qui ne précisent pas la contenance. La barrique est à Bordeaux un fût de 225 litres, de 93 centimètres de hauteur. La circonférence « à la tête » doit être de 1,84 m, et « au bouge » (la partie renflée) de 2,17 m. En Bourgogne, pour à peu près le même volume (228 litres), on parlera de « pièce ».

Il existe toutes sortes de tonneaux aux contenances variées, du quartaut (56 litres) ou de la feuillette chablisienne (114 litres) au « demi-muid » qui contient entre 500 et 600 litres… Un foudre désigne un très très gros fût dépassant 1 000 litres. Le plus volumineux, construit pour la maison Byrrh (apéritif) à Thuir dans les Pyrénées orientales dépassait 10 000 hectolitres, soit 1 million de litres. On cite aussi le foudre construit à la demande du Champenois Eugène Mercier qui pesait 20 tonnes. 150 chênes de Hongrie ont été nécessaires à sa construction. Pour l'Exposition universelle de 1889, Eugène Mercier décida de le faire venir d'Épernay à Paris. Il fut tiré par douze paires de bœufs du Morvan…

Ça chauffe

Autrefois juste un contenant servant à la conservation, au transport ou à la fermentation comme une simple cuve, le fût est devenu un élément déterminant pour le goût du vin. On a d'abord découvert son rôle dans l'élevage des grands vins. Laisser un an, 14 ou 16 mois un vin rouge dans un tonneau en modifie la structure. L'oxydation lente que permet la perméabilité relative du bois arrondit les tanins (entre autres) et élimine le gaz carbonique lié à la fermentation.

Depuis les années 1950, un autre élément est devenu au fil du temps déterminant : on a découvert que la chauffe des douelles (les planches cintrées qui forment les parois des tonneaux) – pour éviter qu'elles ne rompent – changeait l'apport aromatique au vin. Les tonneliers, au sortir de la guerre mondiale, disposaient de moins de bois. Ils le laissaient sécher moins longtemps et pour couvrir le goût de verdeur et d'amertume, ils pratiquaient une chauffe, un brûlage, plus important. La chauffe de la barrique peut varier selon les tonneliers et selon la demande. Une chauffe douce et lente joue peu sur les arômes. À l'inverse, une chauffe forte donne des arômes de café, de cacao qui vont influer sur le goût du vin. Une barrique qui a déjà servi pour l'élevage d'un millésime et marque moins le vin qu'une barrique neuve.

Source : https://www.lepoint.fr/vin/la-question-de-candide-6-c-est-quoi-une-barrique-02-07-2019-2322212_581.php