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L'ASTRANCE (Paris, 3*)

Messagepar Greg V » Ven 15 Mars 2013 17:18

Mon épouse et moi-même n'avions jamais fait de 3 macarons. Pour notre dépucelage nous avons choisi l'Astrance dont la réputation laissait supposer que la cuisine y est légère et inventive, le service cool et attentionné et surtout, que les vins y sont abordables, ce qui à Paris est loin d'être évident et ce qui, pour nous, est primordial.

A notre arrivée nous vérifions immédiatement la qualité du service puisque l'accueil est chaleureux sans être obséquieux. La déco est dans un style contemporain et épuré. Dans l'ensemble j'apprécie, même si la couleur jaune des banquettes et des sièges dénote un peu.

Le principe de l'Astrance est celui d'un menu unique. Le client, se laisse guider par les humeurs du chef, Pascal Barbot, étant précisé que sont prises en considération les éventuelles intolérances. Je remarque que selon les tablées les menus ne sont pas strictement identiques. En salle le personnel doit sentir les envies des clients pour trouver le fil conducteur et, bien évidemment, les accords mets-vins ont une influence sur le menu définitif.

Le vin parlons en !

La carte est effectivement bien calibrée avec des coefficients très honnêtes. J'ai relevé Jacquesson 736 à 90 euros, Bourgogne blanc de Coche Dury 2005 à 60 euros, Grandes Teppes 2009 de Ganevat à 50 ou 60 euros, Cotes du Rhône de Jamet 2009 à 30 euros, Lavaux St Jacques de Rousseau 2006 à 120 euros, Grange des pères blanc 2005, Grange des Pères rouge 2007 (120 ou 150 euros ?) etc …

Le menu est à 210 euros, mais il est possible de prendre un menu à 330 euros avec vins compris. Alors que j'allai opter pour deux belles bouteilles le sommelier, très sympathique et compétent, Alexandre JEAN, nous suggère de prendre le menu avec les vins compris, notamment pour le côté ludique puisqu'ils nous seront servis à l'aveugle.

Même si j'hésite pour de simples raisons financières, nous optons finalement avec bonheur pour cette formule amusante.


Arrive donc un premier champagne pour nous réveiller les papilles.

En mettant un premier nez au dessus de ce breuvage, mon épouse et moi-même échangeons un regard satisfait et complice indiquant que nous savons que nous allons boire du bon !

Le nez est oxydatif, avec des fruits confits (orange, pêche) et des notes minérales.
En bouche le vin reste sur des notes évoluées oxydatives, de fruits confits, avec un peu de champignons frais et de truffe blanche, mais ce côté évolué est contrebalancé par une fraicheur inouïe, une acidité traçante qui porte le vin. La bulle est superbe, légère. La finale est très crayeuse et saline et d'une grande longueur. La texture fait penser à un vin passé sous bois.

Quand Alexandre JEAN vient aux nouvelles je lui propose le millésime 96 : bonne réponse ! Je tente Jacquesson car on est parfaitement dans le style : encore une bonne réponse ! Autant vous dire que je ne suis pas peu fier sur le coup. Malheureusement je ne peux trouver la cuvée, d'autant que je ne l'avais jamais bue :

C'est un JACQUESSON SILLERY 1996, 100% pinot noir, dégorgé en 2004, dosage 3,5 g/l.
C'est excellent : 17,5/20


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Parallèlement nous sont apportés des petits apéritifs.

Le plus étonnant est un bouillon de pain grillé, bien émulsionné. Le grillé, pour ne pas dire le brulé, est très présent en bouche et d'une longueur notable. Il y a comme dans du vin une belle acidité qui porte bien ce bouillon. C'est amusant, plutôt bon. Ce n'est pas encore un grand moment culinaire toutefois.

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La première entrée est la spécialité du chef, il me semble.
C'est un mille-feuilles foie gras, champignon de Paris, pomme verte, verjus, feuille de brick, avec de l'huile de noisette et de la pâte de citron roti.

L'ensemble est très fin, un peu trop peut être car j'aurais aimé un peu plus de relief. L'huile de noisette joue le rôle de l'exhausteur de goût, le citron apporte de l'acidité qui révèle bien le champagne.

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On passe ensuite à un vin tranquille.
Le nez est discret assez fin. La bouche est d'une belle droiture, fine, avec une aromatique assez fermée et de belles notes iodées.
Après avoir hésité avec un riesling, du chenin, on propose le chardonnay, mais non, c'est une Muscadet de Sèvre et Maine sur lies "Fief du Breil" de Jo Landron 2008 (15/20) qui constitue un accord très malin avec une huitre juste raidie, coquille saint Jacques à peine cuite à la vapeur et Moelle.

Ce plat joue sur la texture, moelleuse. Le mélange des trois ingrédients principaux est superbe, l'iode de l'huître relevant le moelleux et l'onctuosité des deux autres.

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Le troisième vin est d'emblée magique.
Le nez minéral, très légèrement pétrolé me fait de suite partir sur un beau riesling.
La bouche est monumentale, à la fois large et longue, avec une superbe acidité. L'architecture du vin est magnifique, sur un registre mûr et minéral. Vraiment un Grand vin !
C'est un Albert MANN Schlossberg 2006 en magnum : 18/20


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Il convient magnifiquement à l'entrée suivante qui est mon coup de cœur de la soirée : couteau et veau dans une émulsion indescriptible (je n'ai pas pris de note de tous les ingrédients de chaque plat).

Voilà un accord terre-mer divin.

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Le second coup de cœur culinaire est un turbot cuit à la perfection avec du cumin, du cédrat, de multiples agrumes et tout un tas de choses finalement assez mystérieuses que je n'ai pu noter :

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Le vin suivant nous emmène au Nirvana. Pas besoin d'être un grand spécialiste pour voir qu'il s'agit d'un vin jaune, mais quel vin jaune !

Le nez est sur des notes classiques de noix, de curry, mais aussi de beurre, de foin, de morille, de cumin.
En bouche l'attaque est puissante sur le registre noix fraiche curry. Il y a une trame acide assez tranchante. Puis le vin se développe en bouche avec une longueur absolument phénoménale. Sans mentir, 2 ou 3 minutes après une gorgée, vous avez encore l'aromatique en bouche. D'abord un côté safrané, beurré et herbacé arrive, puis des notes plus douces mais puissante à la fois de morille et de crème.
Vin excellentissime : 19/20

Je suis étonné de découvrir un vigneron totalement inconnu pour moi qui élève ses jaunes longtemps. Ce Chateau-Chalon 2000 de François ROUSSET-MARTIN a été élevé 12 ans ! Le résultat est concluant ! Par contre l'étiquette est bien moche :o

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L'accord sur le plat suivant se fait sur la puissance et la longueur en bouche.
Cette truffe, céleri, parmesan est vraiment très bonne ! On est plus dans un registre classique, pour le coup.

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Avec le même vin, nous continuons curieusement sur du cochon noir d'un producteur bourguignon. J'ai hélas oublié de faire une photo. C'est un joli plat mettant bien en valeur la douceur et la qualité de cette viande.

Vient enfin un rouge.
Le nez est très charmeur, sur des notes de fraise confite, de rose séchée, d'agrumes.
En bouche la texture est soyeuse, sans tannins. C'est très équilibré et harmonieux.
Je tente un grenache de Reynaud, mais non, c'est un Valpolicella classico superior 2001 de Giuseppe Quintarelli : 16,5/20

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Encore un accord irréprochable avec un beau canard :

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Arrive enfin le dessert principal, superbe de fraicheur et de tonicité. C'est une tarte aux agrumes qui recèle en son sein, d'une multitudes de surprises qui donnent du relief à chaque bouchée (zestes, noisette, etc …).

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Ce dessert est accompagné d'un joli riesling dont on ne sent pas trop le sucre résiduel qui est pourtant bien présent. Il reste sur le registre de la fraîcheur avec des notes pierreuses.

C'est un Marc Tempé, Riesling, Manbourg 2006, sélection de grains nobles : 16/20


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Au final je ne peux que m'associer au concert de louanges adressées à ce resto qui n'a pas réellement de point faible. Chaque plat interpelle. Même si tous ne m'ont pas enchanté (mille-feuilles foie gras), d'autres sont inoubliables et déstabilisants (couteau et veau, turbot).

La formule vin compris est vraiment une super expérience ludique accompagnée d'un service irréprochable du sommelier qui s'est bien occupé de nous en prenant le temps de nous expliquer ses choix. Après, cela a un prix au moment de l'addition, mais on ne vit qu'une fois :tchin:

Alexandre JEAN m'a glissé sa carte et je me permets de mettre un lien sur son site proposant des soirées dégustations qui m'ont l'air plutôt sympathiques. Vu la gentillesse et la compétence du bonhomme, ça peut être sympa à faire :

http://chezalexandre.fr/index.php
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Re: L'ASTRANCE (Paris, 3*)

Messagepar Sebastien » Ven 15 Mars 2013 20:32

Beaucoup de chose à dire. J'y reviendrai.

Mais en attendant, bravo pour ce Cr :appl: , on sait au moins ce que tu as fait au boulot aujourd'hui :mrgreen:.

Comment était le pain?

Si vous aviez dû choisir 2 bouteilles, vous auriez pris quoi?
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Re: L'ASTRANCE (Paris, 3*)

Messagepar Didier » Ven 15 Mars 2013 23:20

Très beau reportage Greg...
Cela donne envie de découvrir cet établissement.
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Re: L'ASTRANCE (Paris, 3*)

Messagepar Greg V » Sam 16 Mars 2013 11:25

Merci Didier !

Seb, j'aurais pris le Javaux St Lacques de Rousseau et un Bourgogne 2005 de Coche.
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Re: L'ASTRANCE (Paris, 3*)

Messagepar Vincent R. » Sam 16 Mars 2013 18:16

Merci Greg pour ce superbe reportage!

Il y a un truc que je n'ai pas compris: Que fêtiez vous :?:

:tchin:
BAREME DE NOTATION 19+ À 20:MYTHIQUE 18+ À 19:EXCEPTIONNEL 17+ À 18:TRÈS GRAND VIN 16+ À 17:GRAND VIN 15+ À 16:TRÈS BON VIN 13+ À 15:BON VIN 11+À 13:MOYEN 10 À 11:FAIBLE <10:DÉFECTUEUX
en dessous de 16, je n'achète pas! il y a si bon ailleurs!
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Re: L'ASTRANCE (Paris, 3*)

Messagepar Greg V » Sam 16 Mars 2013 18:30

La qualification de PSG contre le Barca. Je suis fan de foot et ma femme de voyance.
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Re: L'ASTRANCE (Paris, 3*)

Messagepar Jean-Pierre NIEUDAN » Sam 16 Mars 2013 21:39

gogos51 a écrit:La qualification de PSG contre le Barca. Je suis fan de foot et ma femme de voyance.


Même avec un (très) gros cierge à la Grotte ......... je doute :?

Par contre superbe reportage et superbe repas :good:
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Re: L'ASTRANCE (Paris, 3*)

Messagepar Vincent R. » Sam 16 Mars 2013 22:34

JP Nieudan a écrit:
gogos51 a écrit:La qualification de PSG contre le Barca. Je suis fan de foot et ma femme de voyance.


Même avec un (très) gros cierge à la Grotte ......... je doute :?

Par contre superbe reportage et superbe repas :good:



Jean-Pierre, BDE est un site sérieux, ce genre de propos obscène à peine maquillés n'a rien à faire sur Buveurs d'étiquettes....
J't'en ficherais moi des gros cierges
:jesors:
BAREME DE NOTATION 19+ À 20:MYTHIQUE 18+ À 19:EXCEPTIONNEL 17+ À 18:TRÈS GRAND VIN 16+ À 17:GRAND VIN 15+ À 16:TRÈS BON VIN 13+ À 15:BON VIN 11+À 13:MOYEN 10 À 11:FAIBLE <10:DÉFECTUEUX
en dessous de 16, je n'achète pas! il y a si bon ailleurs!
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Re: L'ASTRANCE (Paris, 3*)

Messagepar Laurent Saura » Sam 16 Mars 2013 22:40

Magnifique reportage! :appl:
BAREME DE NOTATION 19+ À 20:VIN MYTHIQUE 18+ À 19:VIN EXCEPTIONNEL 17+ À 18:TRÈS GRAND VIN 16+ À 17:GRAND VIN 15+ À 16:TRÈS BON VIN 13+ À 15:BON VIN 11+À 13:VIN MOYEN 10 À 11:VIN FAIBLE MOINS DE 10:VIN DÉFECTUEUX
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Re: L'ASTRANCE (Paris, 3*)

Messagepar Greg V » Ven 12 Déc 2014 22:14

Nouvelle expérience à l'Astrance et encore une fois nous avons été enchantés.

Le service tout d'abord, fluide, hyper attentionné sans qu'on le remarque, intelligent.

La carte des vins : coefficients de 2 à 3 ce qui est rare pour un 3 étoiles michelin. De plus, le sommelier Alexandre Jean est très intéressant et sympathique et nous a proposé deux petits verres supplémentaires pour créer des accords avec les plats servis. J'y reviendrai.

Quelques photos pas terribles, car prises avec un IPhone. Le rendu n'est pas très fidèle.


Le premier plat est la signature du chef : millefeuilles champignon de paris, foie gras, pomme granny avec un condiment de citron. Nous ne comprenons pas très bien ce plat qui est certes bon, mais pas plus. Le millefeuilles est en soi assez subtil, pour ne pas dire légèrement fade, alors que le twist apporté par le citron est très puissant. L'équilibre ne se fait pas forcément et l'accord n'est pas évident.

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Coquille st jacques, huitre juste raidie et moelle. On monte en régime, avec un belle accord avec une superbe coquille st jacques à peine cuite à la vapeur et la moelle. Par contre l'huitre très iodée emporte tous les goûts de sorte qu'on ne ressent pas la moelle si ont fait le mélange de tous les ingrédients.

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Pour accompagner ça, un de mes chouchous en Champagne : Alexandre Chartogne-Taillet, les Orizeaux 2008. Vin produit à 1.200 exemplaires, pur pinot noir, sur sables et calcaire. Sur les fruits rouges, la groseille surtout, et une fraîcheur florale magnifique. Des notes de crème anglaise, dans un ensemble subtil et très fin. :good:

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Un turbot cuit à la perfection, avec un accompagnement de châtaigne et de coing. Bon, mais pas encore transcendant.

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Là, on passe au grand, au divin. Après la subtilité des précédents plats, se présente une sorte de raviole au tourteau et pâte de crevette pimentée. C'est puissant, subtil et d'une longueur en bouche inouïe.
Pour faire l'accord Alexandre Jean nous propose un Clos de Monsieur Noly du Domaine Valette, Pouilly-Fuissé 2003. L'accord se fait sur les épices et la longueur. c'est détonnant et parfait. Le vin et le plat s'entrelacent sur la longueur et l'aspect exotique. Grand moment !
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Autre grand plat, tout en gourmandise, cochon et chorizo. Du classique, mais du grand !

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Pour l'accompagner un Morey St Denis 2002 de Dujac. Quelle classe ! notes fumées, de cassis, de cuir. On sent le raisin très mûr et la vendange entière. La matière est magnifique de délicatesse et de moelleux.

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Et le vin est transcendé par un pigeon de Sologne, d'une cuisson diabolique.

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Bref, un resto à recommander pour les grandes occasions, où l'on peut boire des grandes bouteilles, en toute décontraction, à prix presque humain (pour Paris j'entends :D )
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Re: L'ASTRANCE (Paris, 3*)

Messagepar Sebastien » Ven 12 Déc 2014 22:33

Ta crêpe à l'abricot me fait envie!
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Re: L'ASTRANCE (Paris, 3*)

Messagepar Thierry Debaisieux » Ven 12 Déc 2014 22:39

Greg,

Je ne suis allé qu'une fois à l'Astrance, mais j'ai fait d'autres grandes maisons parisiennes.
Et quand on me demande où aller manger à Paris pour se faire plaisir, c'est l'Astrance que je cite.
Non seulement, c'est excellent, mais on peut prendre de belles bouteilles pour accompagner le menu, à la différence par exemple de l'Epicure, trois étoiles Michelin du Bristol, où le prix des vins est multiplié par 7 ou 8.
Bien cordialement,
Thierry Debaisieux
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Re: L'ASTRANCE (Paris, 3*)

Messagepar Vincent R. » Ven 12 Déc 2014 23:50

Merci Greg pour ce très beau compte rendu...
Que ça donne envie !!!

Et merci à toi Thierry de confirmer que cette table est décidément plus que recommandable :good:

:tchin:
BAREME DE NOTATION 19+ À 20:MYTHIQUE 18+ À 19:EXCEPTIONNEL 17+ À 18:TRÈS GRAND VIN 16+ À 17:GRAND VIN 15+ À 16:TRÈS BON VIN 13+ À 15:BON VIN 11+À 13:MOYEN 10 À 11:FAIBLE <10:DÉFECTUEUX
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Re: L'ASTRANCE (Paris, 3*)

Messagepar Didier » Sam 13 Déc 2014 02:09

Beau reportage.... Merci Greg! :)
Didier

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