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Et si nous échangions avec la petite souris !

Messagepar milleret jean luc » Mar 22 Mars 2022 21:15

lors de nos dernières dégustations sur les salons Vins de Savoie et Nez dans le Vert dans le Jura , mon ami Francis a souvent évoqué ce problème récurent sur certains vins ...on va pouvoir bénéficier des compétences de Patrick pour venir nous éclairer un peu plus ...j'ai eu un long échange ce jour avec Mathhieu Gondard ( caviste spécialisé dans les vins " Nature " ..il m'a expliqué en partie ce qui se passe , je reconnais que c'est bien compliqué ...j'ai retrouvé un article très intéressant :

"" Le goût de souris est une déviation organoleptique qui suggère des odeurs de souris, pop corn, tortilla etc… Souvent méconnue, cette déviation n'en reste pas moins préoccupante car non prévisible... Nicolas Richard, ingénieur oenologue du service R&D d'Inter-Rhône présente quelques pistes de réflexions pour mieux appréhender cette finale aromatique souvent sournoise.

D’où vient le goût de souris ?
Nicolas Richard : La recherche aujourd’hui a démontré que deux microorganismes, les levures Brettanomyces et les bactéries lactiques Lactobacillus et Oenococcus sont à l’origine de ces déviations. À partir de deux acides aminés, la lysine et l’ornithrine, trois molécules sont synthétisées : le 2 acétyltétrahyropyridine ATHP, le 2 éthyltétrahydropyridine et le 2 acétyl 1 pyroline. Selon de récentes études, il existerait une autre voie de synthèse. D’autres molécules pourraient ainsi être synthétisées, peut être des pyridines… Les deux types de microorganismes peuvent intervenir sans la présence de l’autre. Lorsqu’il y a synthèse d’ATHP, cette déviation se manifeste lorsque le pH augmente et l’acidité diminue. En bouche, la salive a tendance à augmenter le pH de la solution. Il semblerait qu’à pH élevé, un isomère des molécules responsables du goût de souris passe sous une autre forme chimique qui serait détectée par l’homme.

Comment détecter un goût de souris ?
Nicolas Richard : Tous les dégustateurs ne sont pas égaux puisque le pH de la salive agit sur la perception du défaut. Or le pH varie d’un individu à l’autre voire le pH salivaire d'un même individu varie au cours de la journée ! Si vous mangez des huîtres avec du jus de citron vous ne sentirez pas cette déviation ! Les odeurs associées sont : souris, tortilla, peau de saucisson, voire vomi dans certains cas et eau du riz basmati. Les molécules responsables de l’odeur de l’eau du riz basmati, à base de pyridines, sont bien connues parce qu’étudiées par l’industrie agroalimentaire. Deux essais peuvent être réalisés pour révéler la présence d’ATHP. Pour en être certain vous pouvez tremper le doigt dans le vin, attendre quelques secondes et sentir… le pH de la peau augmente celui du vin et l’odeur peut ainsi être perçue par l’homme. Autre astuce imparable : mettre une cuillère de bicarbonate de soude dans un verre du vin suspect. Il y aura une effervescence et un dégagement de l’odeur instantanément.

Quelles sont les solutions curatives ?
Nicolas Richard : Les vins sulfités à plus de 15 mg/l de SO2 libre ne sont pas affectés par cette déviation. L’anhydride sulfureux dès 2 g/hl diminue le goût, mais 5 g/hl ne le masquera pas plus. Il est ainsi inutile d’augmenter démesurément les doses de SO2. De mon côté, j’ai testé de nombreuses colles et j’ai obtenu une efficacité avec les tanins oenologiques : les ellagitanins à des doses de 5g/hl. Est-ce l’effet antioxydant des tanins qui agit ? Est-ce que les tanins masquent cette aromatique ? Autant de questions actuellement sans réponse. Il semble que ces molécules soient passagères. Les vignerons voient ce phénomène disparaître au bout de quelques mois. Surprenant mais rassurant. Si le vin est déjà en bouteille, il vaut mieux attendre… mais impossible de définir une durée. Ce goût serait probablement lié au potentiel redox du vin qui a tendance à varier avec le temps.

Quelles pourraient-être les mesures préventives ?
Nicolas Richard : Il faut respecter toutes les règles de préconisations d’un point de vue microbiologique, de l’hygiène en cave, et de la maîtrise des fermentations malolactiques… Si cette déviation apparaît pendant la fermentation alcoolique, elle a tendance à disparaître pendant la vinification. ""
milleret jean luc
 
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Re: Et si nous échangions avec la petite souris !

Messagepar Vincent R. » Ven 25 Mars 2022 16:42

super interessant... 8-)

merki :good:
BAREME DE NOTATION 19+ À 20:MYTHIQUE 18+ À 19:EXCEPTIONNEL 17+ À 18:TRÈS GRAND VIN 16+ À 17:GRAND VIN 15+ À 16:TRÈS BON VIN 13+ À 15:BON VIN 11+À 13:MOYEN 10 À 11:FAIBLE <10:DÉFECTUEUX
en dessous de 16, je n'achète pas! il y a si bon ailleurs!
Vincent R.
 
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Re: Et si nous échangions avec la petite souris !

Messagepar Laurent Saura » Sam 26 Mars 2022 21:54

Aujourd'hui est un grand jour pour moi,en tant qu'amateur de vin!

Plus de 15 ans que je questionne untel ou untel sur cette finale curieuse,que je trouve désagréable,et que je retrouve très souvent sur des vins insuffisamment sulfités,sans pour voir lui donner un nom,parce que mes sensations ne sont pas ou peu comprises,et pas ou peu partagées,que ce soit avec des vignerons dont les vins ont cette déviance,ou que ce soit les copains avec qui je déguste.

Le seul qui a eu ces sensations-là est JU.
Je me souviens,c'était chez Jérôme,le bon pote avec qui je me suis rendu cet été chez Thierry à Hazebrouck.
JU tape une grimace sur un vin,après l'avoir dégusté.Il est professionnel du vin maintenant mais lorsqu'on s'est connu,il était amateur,et quel amateur!
Nous avons échangé sur les sensations que nous partagions à ce moment-là,très précisément sur cette finale que nous trouvions vraiment horrible,alors que les copains autour de nous ne ressentaient pas la même chose...
J'en ai même parlé à Jean-Paul Jamet.Certains de ses vins sont marqués par ce goût lorsqu'on les laisse trop longtemps ouverts...Il n'a pas pu m'expliquer mes sensations.
J'en ai même parlé à Christian Martray,qu'on croise souvent sur les salons avec son ami Olivier Poussier...Des pointures,sérieux et très professionnels!Point d'explication!
On doit encore avoir à faire à une forme de seuil ou de tolérance,comme avec les brets,la volatile ou l'acétate....Et j'y suis sensible....C'est chiant car je déguste de plus en plus comme un oenologue et le plaisir m'est souvent gâché parce que je suis sensible à tout un tas de défauts...
Mais celui-là,impossible d'y mettre un nom...Pfff...

Cet automne,avec mon grand ami Frédéric,en pélerinage en Galice et dans le Dao,nous sommes allés voir notre bon ami Antonio Madeira,qui pour moi fait de très grands vins.
Antonio m'offre une bouteille et me dit "bois-là vite car sinon quelques temps après l'ouverture tu risques de voir apparaître un goût de souris,et je n'aime pas"
Je lui pose les questions classiques,comment ça se manifeste,à quel moment,dans quelles circonstances etc...
Il me répond qu'il ressent ce goût de souris dans la finale...
Alors je fais le rapport entre mes sensations non définies et celles décrites par Antonio sous le nom de "goût de souris"

J'ai lu il y a quelques jours cet article mis en ligne par Jean-Luc
J'ai mis donc la pratique en route: j'ai ouvert le vin d'Antonio et j'ai attendu.Ce n'est qu'au bout d'une douzaine d'heures que j'ai trouvé ce goût désagréable dans la finale,même quelques secondes après avoir craché le vin.

Enfin je peux mettre un nom sur ces sensations que je perçois dans certains vins,il s'agit donc de ce fameux goût de souris...

Comment le décrire?

-Pratiquement toujours sur des vins sans sulfites ajoutés,et notamment les vins rouges,mais parfois aussi les vins blancs secs,sans sucres résiduels.
-Sur des bouteilles ouvertes depuis quelques heures,non protégées de l'oxygène(y'en a plein les salons)
-Plus souvent sur des vins non éraflés,mais aussi des bières un peu trop longtemps ouvertes
-Plus souvent des vins à forte matière colorante...Syrah,mouvèdre,merlot,carignan...et plus rarement grenache,sciaccarellu ou pinot
-Jamais au nez,toujours en bouche,avec cette finale très amère,la peau de saucisson étant une description qui me va bien...

15 ans d'incompréhension et enfin une réponse!
Ce soir je suis heureux!
Merci Jean-Luc!
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Re: Et si nous échangions avec la petite souris !

Messagepar milleret jean luc » Sam 26 Mars 2022 23:44

Quel plaisir de te lire Lolo ..en effet on trouve de plus en plus de vins contaminés sur les salons ...notre petit jeune ( Francis ) y est très sensible , j'espère qu'il viendra nous donner quelques explications ...j'ai souvenir que j'avais évoqué ce phénomène lors d'une dégustation dans une foire aux vins Auchan près d'Annecy ...ce n'est pas récent . J'avais passé ma journée en montagne pour une belle cueillette de champignons ..mais à dernière minute , j'ai fait une mauvaise chute , le sol était glissant suite à un orage ....je me suis quand même rendu à cette dégustation ( 3 côtes fêlées ) ...mon ami Alain du caveau de Cessy m'avait accompagné .Nous avions retrouvé un ami d'Alain qui était oenologue , il avait été très surpris qu'un non professionnel retrouve ce défaut ...mais je dois reconnaître qu'avec cette mode de vins non protégés , on retrouve de plus en plus ce type de problèmes ...avec ton intervention mon cher Lolo , j'espère que nous allons pouvoir développer ...et avec un peu de chance , inciter certains vignerons à faire le nécessaire pour éviter ce type de désagrément ...pour définir ce goût de souris , je vais faire appel à des souvenirs d'enfance quand on se rendait chez les paysans qui faisaient du blé ...les souris qui se logeaient dans les récipients apportaient ces odeurs désagréables ....certainement dues à l'urine et matières fécales de ces petites bêtes .
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Re: Et si nous échangions avec la petite souris !

Messagepar Thierry Debaisieux » Dim 27 Mars 2022 09:29

Merci, Jean-Luc,
pour cet exposé très intéressant.

A la différence de Laurent, c'est un problème que je ne rencontre pas.
Je bois très rarement des vins "natures".

Bonne journée,
Bien cordialement,
Thierry Debaisieux
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Re: Et si nous échangions avec la petite souris !

Messagepar Thierry Debaisieux » Mar 29 Mars 2022 18:03

Vu sur mon téléphone:
https://www.vitisphere.com/actualite-96 ... -vins.html

Bonne soirée,
Bien cordialement,
Thierry Debaisieux
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Re: Et si nous échangions avec la petite souris !

Messagepar Laurent Saura » Mer 30 Mars 2022 10:16

Merci beaucoup Thierry,

Et la science nous apporte des réponses à nos sensations,
L'influence de l'oxygène confirme la sensation que ce défaut apparaît bien quelques heures après l'ouverture.
Pas au nez mais en rétro-olfaction confirme la sensation que ce défaut apparait dans la finale.

Etc...

Et juste aussi pour te dire Thierry que ce défaut apparait même sur des vins vinifiés d'une façon conventionnelle ;)

Amitiés;

Laurent
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Re: Et si nous échangions avec la petite souris !

Messagepar Winemega-Alain » Dim 3 Avr 2022 14:31

Thierry Debaisieux a écrit:Merci, Jean-Luc,
pour cet exposé très intéressant.

A la différence de Laurent, c'est un problème que je ne rencontre pas.
Je bois très rarement des vins "natures".


.. alors on est deux, Thierry !! :lol:
Ceci dit, grand merci à Jean-Luc pour cet éclairage instructif.
Peut-être qu'en glissant un petit boût de fromage dans le goulot de la bouteille entamée, ça permet de faire sortir la souris..? :jesors:
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Re: Et si nous échangions avec la petite souris !

Messagepar Thierry Debaisieux » Dim 3 Avr 2022 14:52

Alain,

J'ai des amis adeptes des vins natures et qui ont une cave à la température instable.
Quand on sort de chez eux, aucune hésitation pour savoir qui va prendre le volant, nous pouvons conduire tous les deux sans aucun risque ;)

J'ai bu des Léon Barral au restaurant et j'étais toujours déçu.
Et puis Daniel est devenu caviste et j'ai acheté chez lui des cartons sur lesquels il était précisé que les vins devaient être conservés en permanence à moins de 14 °et qui étaient dans son magasin climatisé, comme ses caves, à 12 °.
Ils sont arrivés dans ma cave entre 12 et 14 °en fonction des saisons et les bouteilles m'ont enchanté.

La question est de savoir si le vin nature dans sa vie n'a pas connu une période de température excessive.

J'espère avoir le plaisir de te lire bientôt sur BDE :)
Bien cordialement,
Thierry Debaisieux
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Re: Et si nous échangions avec la petite souris !

Messagepar JLB VIN » Dim 7 Août 2022 08:40

Très intéressant ! Merci pour ce partage !


https://www.vin-nature.net/
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