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Re: Accords met et vins pour le 10/02

Messagepar Giraud Francis » Ven 11 FĂ©v 2022 18:10

Bonjour Ă  tous,

Tout d'abord merci pour l'engouement et vos propositions que je trouve super sympathique.
Comme l'a très justement dit Thierry, pour le prochain petit jeu nous ferons une thématique, peut-être de région ou autre (je vais m'y pencher).

Je vous écris ce message afin d'apporter des précisions sur le menu d'hier (afin de continuer à s'amuser, cette fois ci avec plus de précision sur les produits du chef).

Amuse bouche : Dans un bol, ce sont les épluchures de légumes (carottes, navets entre autres) qui sont séchées et accompagnées du bouillon de gibier et d'omble chevalier fumé.
(Pour moi seul point noir de la soirée, ce bouillon manquait clairement de puissance aromatique et il y avait trop peu d'omble chevalier à mon goût).

Entrée : Des betteraves fondantes avec encore un peu de mâche, Saint-Jacques fumé au foin, sauce de sa barde avec un peu de verjus.
Tout cela avec quelques sarrasins torréfiés.

Plat : Comme prévu un veau de lait d'une grand tendreté, condiment pomelo, chou-fleur en différentes textures (pickles, cru, moelle qui est rôti), un joli jus de veau réduit mais tout en restant cordiale avec le reste du plat.

Pré dessert : Mea Culpa, pris par l'euphorie du repas, des mets qui précédaient et des discussions très intéressantes (avec notre jeune homme de 23ans nommée Jean-Luc :cheers: )
je n'ai pas d'informations plus précises à vous apporter.

Dessert : Un dessert éco responsable avec le pain récupéré de la vieille transformé en tuile, condiment d'agrume (citron et cédrat) sorbet au miel, et des petits moelleux aux miels et agrumes. Une intelligence dans la conception de ce repas fait que ce dessert est pauvre en sucre malgré le miel, nous terminons en finesse et gourmandise.

En bref un dîner de grand Chef sûrement bientôt étoilé...
Des saveurs et produits marqués par l'intelligence et la créativité de David Loisel.

J'espère que les informations vous suffiront pour préciser les accords mets et vins.

Belle fin de journée et bon week-end.

Sommelièrement Vôtre.
Giraud Francis
 
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Re: Accords met et vins pour le 10/02

Messagepar Hugo B. » Ven 11 FĂ©v 2022 21:56

Merci pour toutes ces précisions Francis :tchin:

On en mangerait !

Amicalement,
Bien cordialement,
Hugo Boffy
Hugo B.
 
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Re: Accords met et vins pour le 10/02

Messagepar Giraud Francis » Ven 18 FĂ©v 2022 21:53

Bonsoir Ă  tous,
Voici l'heure de vous présenter les vins qui ont servis à accompagner ce merveilleux repas.

Pour débuter :
Un Champagne André Robert 2011 "Terre du Mesnil".
Pour moi nous nous retrouvons sur une des plus belles expressions du Chardonnay, celle de Le Mesnil sur Oger.
Equilibre entre élégance, vivacité et profondeur ; champagne d'une grande complexité par son vieillissement prolongé de 7 ans sur lie en bouteilles, il pourra accompagner un grand nombre de mets par sa pluralité d'arômes mais surtout une bonne cuisine raffinés.
Pour l'accord avec cet amuse bouche, il y avait un différent compte tenu de la complexité du champagne et à mon goût du manque d'intensité aromatique du met.

Nous avons poursuivis par un Santenay "Sous la Roche" blanc 2017 de Ludovic et Emilien Bonnardot et Meursault Les Tessons 2008 de Pierre Morey.
L'effet millésime a beaucoup joué son rôle dans ces deux vins.

Un Santenay avec une joli densité gardant quand même une belle salinité et un Meursault d'une tension égale à sa profondeur avec une belle évolution dans le temps tant par son aromatique que par sa texture d'une grande finesse sûrement dû à ce millésime peu dense mais d'une belle acidité.
On se rend rapidement compte que malgré la qualité de ce Santenay blanc, le Meursault a plus de profondeur et plus de "watt",
Afin d'accompagner la texture de la Betterave fondante, l'aromatique de la Saint-Jacques fumée, cette sauce autant gourmande que excitante et cette complexité lié au sarrasin, on ne peut que constater qu'il fallait laisser le Meursault agir et nous rendre heureux.

Nous continuons les choses sérieuses par un duel de Côte-Rôtie, l'une de Tupins et Semons (Sud de l'appellation, et côte blonde) l'autre de Ampuis (également en Côte Blonde mais un peu plus au nord).
La première nous vient de chez Benjamin et David Duclaux, ces deux frères me plaisent de plus en plus par une approche de la Côte-Rôtie d'une grande finesse,
La Germine 2015 très fringant de jeunesse m'a épaté par son élégance et son accessibilité sans céder à la profondeur, malgré un millésime somme toute chaud et quelque peu dur à apprécier dans la jeunesse...

De l'autre côte un millésime 2009 riche, concentré parfois déséquilibré par manque d'acidité à mon goût.
Les deux vins ont été aérés, le premier possédait à l'ouverture un léger manque de fringance aromatique retrouvé après aération.
Le second était fermé même après une longue aération en carafe puis dans le verre durant 1 heure, à la fin de cette heure nous aurons enfin le droit à une aromatique tournant autour de la torréfaction, pour moi ce ne fût pas le grand vin de la soirée.

Parlons un peu d'accord maintenant,
Vous l'aurez compris, si je suis honnête avec moi la Côte-Rôtie de chez Duclaux m'a beaucoup plus convaincu avec ce plat, cette jeunesse dans le vin venait se marier avec la tendreté de ce veau, la gourmandise de ce jus et la fraîcheur autour de cet garniture de chou-fleur et condiment pomelo.
Peut-être suis-je passé à travers de cette Côte-Rôtie de chez Burgaud, je goûterai encore une fois afin de me faire un autre avis...
Je ne pourrais même pas vous décrypter ce vin tant il m'a peu passionné ; Mea Culpa.

Wow !
VoilĂ  le mot qui me vient Ă  l'esprit pour vous parler du dernier accord.
Ce fut un accord "parfait", vous savez ces accords qui ne vous donnent pas envie de vous nuancer, qui vous donne seulement envie de prendre du plaisir et laisser la magie d'un joli vin rencontrer un plat d'artiste.
Ce Coteau du Layon 2010 "Fleur d'Erable" du Domaine des Sablonettes est une ode à la gourmandise tout en conservant cette acidité nous procurant une buvabilité jouissive.
En somme, tout ce qu'il nous faut pour accompagner ce chef d'oeuvre de dessert, ce qui m'a vraiment conquis fût cette intelligence dans ce dessert qui a permis d'avoir un équilibre implacable avec ce vin.
La complexité du dessert s'intégrait parfaitement avec ce chenin mûr ayant déjà une belle évolution aromatique nous faisant même penser au miel (un accord rayonnant sous tous les points donc).
Ce sont de ces vins qui sont des "grands vins" car avant tout le vin est un plaisir populaire lié à l'émotion.

En bref une soirée porté sous le signe du plaisir Humain accompagné par des vins, de la bonne nourriture et des bons vivants.
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Re: Accords met et vins pour le 10/02

Messagepar alex73 » Ven 18 FĂ©v 2022 22:20

Merci!
Cela fait saliver...
Alexis
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Re: Accords met et vins pour le 10/02

Messagepar Hugo B. » Ven 18 FĂ©v 2022 22:47

Superbe compte rendu Francis ! Merci d’avoir pris le temps de le rédiger.
Je ne peux qu’être d’accord avec les qualités de Terre du Mesnil 2011 dont j’ai bu beaucoup de bouteilles :wineglass:

Amicalement,
Bien cordialement,
Hugo Boffy
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Re: Accords met et vins pour le 10/02

Messagepar jef33 » Ven 18 FĂ©v 2022 22:55

Merci du retour,
je suis surpris de la cĂ´te-rĂ´tie jeune avec le veau, quelque chose que je n'imaginais pas.
et aussi sur la betterave cuite toute la nuit, a t'elle besoin de ça pour fournir, je demande parce que celle en croûte de sel d'Alain Passard me parait donner tout ce qu'elle a en +ou-2 heures.
Mes questionnements ne sont pas polémique, juste pour ma culture personnelle, une explication ou sentiment de l'accord avec le veau m'intéresse, je précise que je n'ai jamais bu le vin qui accompagnait le veau et que ma base en côte-rôtie est très limitée.
Jean François
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Re: Accords met et vins pour le 10/02

Messagepar Giraud Francis » Sam 19 FĂ©v 2022 10:00

Bonjour Jef,

Pour la betterave, je pense que le chef a fait une cuisson basse température (peut-être sous vide) afin de conserver une belle texture, je ne connais pas celle d'Alain Passard donc je ne pourrais pas comparer.
Pour la Côte-Rôtie, je pense que l'on oublie souvent que ce vin est un apôtre de finesse et élégance (surtout à Tupins et Semons), quant au chou fleur il fut travaillé avec tant de délicatesse,
en pickles qui venait nous rajouter cette fine acidité apportant encore plus de digestibilité au plat, ce qui fut aussi le cas de notre vin.
Au début je pensais à un vin blanc afin d'accompagner ce plat, mais le jus joue toujours un grand rôle dans un plat, et ce plat n'a pas dérogé à la règle.
Ce jus réduit de veau, fin mais profond méritait quand même que nous ayons un vin rouge ayant une belle intensité sur ce plat.
J'ai été surpris par cette belle buvabilité malgré le millésime, mais quand on y réfléchit bien, le domaine s'y prête et le terroir également.

En espérant avoir pu répondre à la question.

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Re: Accords met et vins pour le 10/02

Messagepar jef33 » Sam 19 FĂ©v 2022 10:05

Merci Francis.
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Re: Accords met et vins pour le 10/02

Messagepar Roroyaute » Dim 20 FĂ©v 2022 10:05

Merci pour ce beau CR, cela donnera des idées pour de futurs repas !
Romain
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