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A vous de jouer ! n°1

Messagepar Giraud Francis » Mer 16 Mars 2022 17:15

Bonjour Ă  tous,

Je vous propose de poursuivre les accords mets et vins avec toujours le mĂŞme principe.
Vous êtes dans la peau d'un Sommelier et avec le menu inscrit ci-dessous vous devez réaliser un accord mets et vins afin de nous faire saliver.
Bon courage !

Amuse-bouche :
Ce sont des fines pâtes Italiennes s'appelant Capellini (diminutif de Capelli = Cheveux en Italien) fait maison, accompagné d'Ail des ours et d'un bouillon de coques salins.

Entrée :
C'est une truite de la pisciculture de chez Charles Murgat cuit en basse température dans une croûte d'Argile avec parfum de sous-bois (mousse ramassé dans les Bauges), crème de chez Romain Guibert fumé, coulis d'oxalis et œufs de truite.

Premier plat :
Le Homard bleu Breton en 2 assiettes.
Le premier service est la queue du Homard snackés à la plancha, accompagné d'une bisque de homard rafraîchit à l'orange Sanguine, fines lamelle de radis de Monsieur Favrin.
Le deuxième service est une raviole des coudes du Homard avec une huile de sarriette commune et un bouillon de Homard, on retrouvera également le coude du Homard également snacké à la plancha.

Deuxième plat :
La poitrine d'Agneau de Stéphane Milleret roulé au torchon et cuit pendant 48h. La poitrine est en suite recouverte d'une croûte de pistache. Asperge verte du pertuis cuite au beurre 1/2 sel, et jus réduit à la racine de polypode commun (racine des bauges ayant un goût de réglisse) des Bauges.

Pré-dessert :
Compotée de Rhubarbe acidulé de Monsieur Favrin accompagné d'une émulsion d'amande amère.

Dessert:
Le lait de Romain Guibert travaillé en différentes textures (croquant, crème et sorbet) et confiture de lait.

A vous de jouer !
Je reste Ă  votre disposition pour plus de renseignements !
Giraud Francis
 
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Re: A vous de jouer ! n°1

Messagepar Hugo B. » Mer 16 Mars 2022 23:11

Bonsoir Francis,

quel plaisir de jouer Ă  nouveau au sommelier :wineglass: .

Amuse bouche:
- Tenuta di Fessina, A Puddara. Un 100% Carricante de Sicile (Etna) qui devrait faire des merveilles.

Entrée:
- Un Sancerre gras et tendu Ă  la fois.

Premier plat:
- Un Schoenenbourg de chez Marcel Deiss devrait envoyer.

Deuxième plat:
- Rauzan Ségla, Margaux, sur un millésime un peu évolué pour ne pas qu’il soit trop tannique.

Pré dessert:
- Retours en Loire avec un Vouvray moelleux du Clos Naudin.
- Alternative une liqueur de prunelle de chez Joannet en Bourgogne faite à partir de la macération des noyaux donnant un goût d’amandes.

Dessert:
- Au Capceu de Camin Larredya.

Je trouve ce dîner plus complexe à accorder que le dernier ;)

Amicalement,
Bien cordialement,
Hugo Boffy
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Re: A vous de jouer ! n°1

Messagepar Giraud Francis » Mer 16 Mars 2022 23:16

Bonsoir Hugo,

Quel plaisir de te voir toujours au rendez-vous!
As-tu une idée d'un vigneron pour le Sancerre ?

Tant mieux si cela est plus compliqué, des choix moins évident sortiront du lot !

Sommelièrement Vôtre
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Re: A vous de jouer ! n°1

Messagepar vinosophe » Jeu 17 Mars 2022 00:27

Bonsoir

Je découvre ce sujet fort intéressant même si comme Hugo je trouve que la complexité des plats ne facilite pas la tâche du sommelier ;)

C’est en partie par ce biais des accords avec les mets que j’ai commencé à m’intéresser aux vins …il y a près de 35 ans maintenant :o :)

La mise en bouche ne me semble pas mériter un grand vin mais pourquoi pas un bon prosecco pour rester en accord avec les origines du plat …
Avec la truite cuisinée ainsi, je proposerai bien une belle roussette de Savoie de 10 ans d’âge…de chez Dupasquier bien sûr !

Avec le homard en deux services je proposerais un bel Hermitage blanc , pourquoi pas un domaine des Tourettes de chez Delas ?
Avec la poitrine d’agneau un beau PAUILLAC un peu évolué, pourquoi pas un château Pichon Baron 2000, parfait actuellement … :lol:

Avec les desserts je verrais bien également un vouvray moelleux , mais plutôt une première trie 2008 du mont de chez Huet …

Pas évident effectivement de trouver les accords parfaits avec ces plats complexes…

Bon courage !
CHRISTOPHE
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Re: A vous de jouer ! n°1

Messagepar Thierry Debaisieux » Jeu 17 Mars 2022 00:59

Le sommelier doit prendre en compte le budget vin du client ;)
et proposer non pas l'accord idéal et onéreux mais des vins qui conviennent aux plats dans la fourchette de prix que celui-ci peut ou veut mettre.

Je vais déjà poser une première question:
Table de deux ou de quatre ?

Pour deux, il est difficile de proposer plus d'une bouteille et demie.
Même si ce n'est pas l'idéal, je dirais un Petit Chablis de Raveneau et un 1/2 Saint-Joseph rouge d'une des cuvées de Chèze.
On les trouve facilement à prix doux dans les restaurants qui peuvent prétendre à l'étoile Michelin ou qui l'ont obtenue.
Avec cela, le client est content et n'est pas ruiné.

Pour quatre, c'est déjà plus facile.
Pour commencer, je proposerais une parcellaire de Vacheron
puis un Chablis de Raveneau
et enfin une des deux CĂ´te-RĂ´tie parcellaires de Bonnefond.
Un Vouvray moelleux de Huet ne devrait pas faire exploser l'addition.

Je n'ai pas proposé de vins de Savoie que je connais très mal et qu'on voit peu sur les cartes de vins des restaurants du Nord.
Bien cordialement,
Thierry Debaisieux
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Re: A vous de jouer ! n°1

Messagepar alex73 » Jeu 17 Mars 2022 11:28

Allez, je vais me lancer moi aussi, en reprenant à mon compte la question/remarque très appropriée de Thierry: 2 ou 4 convives et en tenant compte d'un budget raisonnable car au restaurant les prix peuvent vite s'envoler. Je ne propose que des vins que j'ai en cave:
1) Mise en bouche
Le plat a beau être de nature italienne, je ne vais pas déroger à la règle d'un verre de bon champagne extra brut ou faiblement dosé: Pierre Peters Grand Cru extra Brut par exemple.
2) Entrée + Premier plat
Un vin blanc sec mais pas tranchant conviendrait: un blanc de Loire par exemple un Argos du domaine des Poëte, ou alors un bon Bourgogne blanc: Un Rully 1er Cru de Jacqueson Grésigny ou La Pucelle 2016 ou encore si on veut monter d'un cran, un Meursault.
3) Deuxième plat (poitrine d'agneau)
Ce plat compliqué "sent" la Savoie mais il y a des asperges! N'étant pas fan des Mondeuse, je m'orienterais vers un Bourgogne rouge, jeune, de la Côte de Beaune: pourquoi pas un Pernand Vergelesses 1er Cru de chez Rapet.
4) Pré dessert + Dessert
Un verre de Coteaux du Layon, domaine Gaignard par exemple.
Dernière édition par alex73 le Sam 19 Mars 2022 20:39, édité 1 fois au total.
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Re: A vous de jouer ! n°1

Messagepar Giraud Francis » Ven 18 Mars 2022 10:02

Bonjour,

Merci déjà à ce qui ont joué.
Très content des premiers accords proposés.

Sur le principe de créer un accord mets et vins, je ne voulais pas engager un budget, ou j'aurais du rentrer sur du très théorique comme un calcul de ratio exact prix d'achat HT/Prix de revente TTC en donnant le % exact de ratio que le restaurant veut faire.


Si vous le souhaitez, on peut le faire.
Je préférais rester dans un premier temps simplement sur l'aspect 1 plat/1 verre de vin en supposant que vous ne me direz pas Château Pavie ou Angelus à chaque plat :lol:
Le principe du budget exacte peut se faire si tout le monde a une carte de vin avec des prix restaurants, mais la encore, on se rapprocherait de l'Ă©preuve de commercialisation du diplome de Sommellerie.
Le but ici était simplement de proposer des vins que vous avez goûté qui peuvent accorder les plats sans de contrainte de nombre de personne ou de budget à table.

Nous pouvons faire des règles dans ce sens la si vous le souhaitez, il faut juste me le dire.

Sommelièrement Vôtre
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Re: A vous de jouer ! n°1

Messagepar Thierry Debaisieux » Ven 18 Mars 2022 14:32

Bonjour Francis,

Le principe du jeu Ă©tait de se mettre dans la peau du sommelier.

Il n'est pas question ici de calculer le ratio prix d'achat H.T. /prix de vente T.T.C.
Il est très variable, en France, d'un restaurant à l'autre et je vois sur les cartes des vins des restaurants dans lesquels je mange ou j'ai mangé des prix multipliés par 2,5 à 9 (dans des "grands noms parisiens").

Il me semble plutĂ´t question, dans la peau du sommelier, de proposer des vins pouvant convenir aux plats et au budget du client.
Et nous savons que si les français se disent presque tous connaisseurs, au restaurant, en réalité, au grand maximum 5 % des clients y connaissent quelque chose (c'est ce que me disent les restaurateurs et sommeliers que je fréquente)

Le principe d'un verre idéal par plat n'est pas réaliste.
Nous savons tous également que les vins au verre proposés dans les restaurants ne sont pas légion et que ce sont souvent des cuvées d'entrée de gamme.
J'ai vu une seule exception, Ă  Enoteca Pinchiorri, le trois Ă©toiles Michelin de Florence qui a une des plus belles sinon la plus belle cave du monde.
Ma femme m'y a invité pour mes 55 ans, il y a 14 ans, et un des sommeliers m'avait fait visiter la cave en me tendant au cours de la visite un double magnum n°000 de Romanée-Conti 1945.
Il était vendu à 300 000 € sur la carte et j'ai vécu dans la crainte de le laisser tomber. Vue la hausse des prix actuelle, ce serait maintenant un prix acceptable pour qui a beaucoup d'argent ;)

Je suis donc parti sur des accords Ă  prix doux avec du vin en bouteille ou en demie.
Chez moi, je pourrais proposer plus adapté et plus cher, mais je ne serais plus dans le rôle d'un sommelier.

Pour éviter tout quiproquo, je précise que j'ai beaucoup d'estime pour les sommeliers comme peut l'attester Daniel avec qui je suis ami depuis 1978.
il n'y a aucune critique ni aucune agressivité dans mon message.

Bon après-midi,
Bien cordialement,
Thierry Debaisieux
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Re: A vous de jouer ! n°1

Messagepar milleret jean luc » Sam 19 Mars 2022 02:22

Romanée Conti 1945 ...600 bouteilles produites , je n'ai pas retrouvé mention de grands formats .......pour le prix , en 2018 , une bouteille vendue à 480.000 e

Un célèbre restaurateur de Chicago, Charlie Trotter, en a vendu une à deux collectionneurs pour 46 000 dollars (environ 35 000 €) ! L’homme, qui avait vendu sa cave en août, est aujourd’hui accusé de contrefaçon. « Pendant le dîner, Charlie Trotter et le sommelier avaient expliqué la rareté et la valeur de ce magnum », ont raconté les deux acheteurs à un tribunal de Chicago. Mais le problème, c’est qu’il est impossible de savoir si cette bouteille contient, effectivement, le précieux breuvage du domaine dont les vins sont réputés les plus chers du monde.

Pour comprendre cela, il faut remonter à l’année 1945. Cette année-là, la France sort de la guerre. Pour le domaine aussi c’est une année particulière.

« C’est en 1945 que nous avons décidé d’arracher la vigne conservée en provignage (en raison du phylloxera, Ndlr) », détaille Aubert de Villaine. 1945 est donc le dernier millésime produit à partir de ceps non greffés.

C’est donc de là que vient le mythe des bouteilles de 1945. Car forcément, cette année-là, la récolte est petite. « Elle n’était que de deux pièces (environ 456 litres). C’est cette toute petite récolte, mythique, qui a excité l’intérêt des gens. » Officiellement en tout cas, en 1945, le domaine de la Romanée-Conti ne produit pas de magnum.

Pourquoi alors, depuis près de 20 ans, des bruits font état de l’existence de quelques magnums de Romanée-Conti 1945. On entre là dans la légende du domaine. « Selon la rumeur, l’ancien chef de cave du domaine aurait créé, à partir de bouteilles, quelques magnums pour des Compagnons de la Libération », raconte Aubert de Villaine, mémoire du domaine. « Cela nous paraît très curieux. Mais quand il a fallu authentifier les bouteilles, le chef de cave était mort. On n’a donc aucune idée de l’authenticité, ou non, de ces bouteilles. »

C’est pour cela que le chef américain est poursuivi. Lui non plus, ne peut pas certifier l’authenticité de cette bouteille vendue 46 000 dollars. Seule solution donc, ouvrir cette fameuse bouteille.

« Si les deux acheteurs viennent boire cette bouteille avec nous, on pourra leur dire s’ils ont acheté un grand vin », remarque Aubert de Villaine. « Mais on pourra surtout leur dire qu’ils sont des imbéciles d’avoir acheté une bouteille à ce prix ! »

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Re: A vous de jouer ! n°1

Messagepar Thierry Debaisieux » Sam 19 Mars 2022 08:54

Merci, Jean-Luc,
pour ces informations très intéressantes sur la Romanée Conti 1945.

Voici la liste des vins au verre que nous avions bus Ă  l'Enotaca Pinchiorri:
https://lapassionduvin.com/forum/le-vin ... rri#313707
C'était la série des vins "abordables"

La cave semble abriter habituellement de grands formats DRC:
https://www.bagherawines-blog.com/enote ... -kingdoms/

Bonne journée,
Bien cordialement,
Thierry Debaisieux
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Re: A vous de jouer ! n°1

Messagepar Thierry Debaisieux » Sam 19 Mars 2022 09:11

Je me demande si je n'ai pas retrouvé la trace de la bouteille de Romanée Conti 1945 que j'ai tenue en main:
https://www.financialounge.com/news/202 ... mila-euro/
https://www.w5mfx.com/bottiglia-di-vino ... mila-euro/

Cela montre que l'Enoteca Pinchiorri avait des grands formats de 1945.
Après, vrais ou faux, Jean-Luc ?
Je n'en ai aucune idée.
Bien cordialement,
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Re: A vous de jouer ! n°1

Messagepar milleret jean luc » Sam 19 Mars 2022 12:32

J'ai eu un long échange avec mon ami sommelier Riccardo ( ex Morainières ) qui me signalait que de nombreuses fausses bouteilles circulaient actuellement en Italie ...il a créé une petite structure de vente de vins à l'export ( USA et Asie ) mais surtout tout ce qui touche le marché de luxe ...il a eu un exemplaire de Monfortino qui s'est avéré faux .Heureusement , le vendeur l'a remboursé quand Riccardo lui a annoncé qu'il connaissait bien la famille et qu'il allait faire expertiser la bouteille au domaine ...
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Re: A vous de jouer ! n°1

Messagepar Thierry Debaisieux » Sam 19 Mars 2022 12:48

Bonjour Jean-Luc,

Si c'est un faux à 1million de francs suisses, ça fait mal, je pense, même quand on est riche :lol:

Après, il y a la question du verre.
Le Clos des Papes 1945 que Daniel avait ouvert en présence de Paul Avril était dans une bouteille très "bas de gamme". Paul Avril nous avait parlé de la grande difficulté à trouver des bouteilles de qualité à l'époque.
Il serait intéressant de savoir ce que la DRC a utilisé comme flacons pour ce millésime.
J'ai le souvenir d'un contenant de belle qualité.

Bon week-end,
Bien cordialement,
Thierry Debaisieux
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Re: A vous de jouer ! n°1

Messagepar Thierry Debaisieux » Sam 19 Mars 2022 22:21

Encore une petite précision, Jean-Luc.
Après une journée d'hésitation avant d'écrire ce message.

Ce matin, en lisant ton texte sur les 600 bouteilles produites de Romanée Conti 1945, sans aucun grand contenant, j'ai pris une claque.
Tout Ă©tait dans l'affirmation sans aucun conditionnel.
Il me faisait passer pour un affabulateur.

Et pourtant, j'ai bien tenu dans mes mains ce grand format de Romanée Conti 1945.
J'ai donc cherché des éléments confirmant la véracité de mes dires.

Nous ne sommes plus que quatre à essayer de maintenir une petite activité sur ce forum.
Je m'y investis au quotidien depuis 2017.
Et ton intervention d'une brutalité discourtoise m'ébranle.
Je n'ai plus envie de jouer puisque jouer est le sujet de cette nouvelle rubrique.
Bien cordialement,
Thierry Debaisieux
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Re: A vous de jouer ! n°1

Messagepar Hugo B. » Dim 20 Mars 2022 04:03

Bonjour Ă  tous les deux.

Personnellement je ne vois aucune agressivité/brutalité dans le message de Jean-Luc mais plutôt un questionnement sur l’originalité de cette bouteille. Savoir si des magnums ont réellement été produits... seul le domaine pourra apporter une réponse claire et précise à cette question.

Le vrai problème sur lequel j’alerte depuis un certain temps est le prix des vins et il serait bon d’arrêter d’en parler car on finit souvent avec des quiproquos.

Amicalement,
Bien cordialement,
Hugo Boffy
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Re: A vous de jouer ! n°1

Messagepar jef33 » Dim 20 Mars 2022 09:09

Quel dommage de sortir du sujet, il faudrait déplacer dans la rubrique Romanée Conti
Jean François
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Re: A vous de jouer ! n°1

Messagepar milleret jean luc » Dim 20 Mars 2022 13:21

Thierry ...je n'ai jamais remis en question ta parole sur le fait d'avoir eu ce double magnum dans les mains . :tchin: ..Hugo a bien précisé mon ressenti ,..quand j'ai fait une petite recherche sur ce millésime 45 au domaine , on évoque la production limitée ...et comme le dit Patrick , période délicate pour le domaine ...je ne vais pas m'étendre sur le sujet .
Mais en aucun cas , une remise en compte de ton intégrité ...et pour te prouver mon amitié , je vais pouvoir boire un petit verre de vin du Jura à ta santé ...peut être un Labet :tchin:
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Re: A vous de jouer ! n°1

Messagepar milleret jean luc » Dim 20 Mars 2022 13:28

On va remercier Francis ...Je constate un nombre important de " vues " sur les soirées de décembre ( 4400 ) et 1400 pour Janvier ...preuve que BDE est suivi ...il ne faut pas le décourager , les intervenants ne sont pas nombreux sur ce forum ...et un peu de jeunesse nous apporte un grand réconfort ...personnellement , il a réveillé en moi cette passion qui commençait à s'essouffler ....ce soir un petit repas prévu au Grapiot à Pupillin :roll:
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Re: A vous de jouer ! n°1

Messagepar Giraud Francis » Mar 29 Mars 2022 17:39

Bonjour Ă  tous,

Je constate avec une grande désolation que mon poste destiné à vous partager mon plaisir et ma connaissance des Accords mets et vins a était mal interprété.

Je ne suis pas venue sur ce groupe pour polémiquer sur de quelconque problème, mais uniquement pour expliquer ma passion d'un verre de vin bien trouvé pour un plat.

La prochaine fois que je ferais un poste sur le mĂŞme sujet, j'apporterai un plus grand soin au principe du jeu.

En tout cas, sachez que c'est un plaisir d'avoir vu vos différentes réponses.

Sommelièrement Vôtre,
Francis Giraud.
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