Parlons de l'andouillette, beaucoup de régions de disputent la réputation de "meilleure andouilette". A tous je déclare qu'il n'y a pas une mais des andouillettes, un peu comme le champagne (qui s'accord bien surtout s"il est très vineux).
Nous avons bien sûr l'andouilette pur-porc, la plus répandue, et la plus protégée par les normes et AOP, mais peut-on parler de finesse quand on a déjà eu la chance de gouter (c'est maintenant interdit) une andouillette où les tripes porcines sont mélangées à la fraise de veau, mieux encore, une andouilette exclusivement à base de fraise de veau enrobée d'un boyau de boeuf !
A ce niveau de perfection et de finesse, ça n'est plus de AAAAA, c'est du
!
J'ai eu cette chance (andouilette de Cambrai) mais depuis 2000 l'utilisation de la fraise de veau est interdite à cause de d'un stupide "principe de précaution", et je peux vous dire que, moi qui suis un amateur, j'ai dû m'incliner ...
De même, l'andouille de Cambrai était faite exclusivement à la fraise de veau.
Or, travailler la fraise de veau, ça ne s'improvise pas alors que la tripe de porc est beaucoup moins fragile. Et oui, pour faire une bonne andouillette il faut une bonne matière première et donc un bon tripier !
Et avec ça que boit-on ?
Le Champagne issu de chardonnay vieilli en fut de chêne se marie bien avec une andouillette 5A,j'ai obtenu un très bon résultat avec un Pouilly Fuissé ou un Macon Villages (surtout le Mâcon Chânes de Cornin). Egalement un St Pourçain blanc issu d'assemblage de Tressalier, de Sauvignon et de Chardonnay fait bien l'affaire face à une andouillette de St Pourçain. Je recommande en passant celui de Yannick Touzain, surtout son 2010 ... mais il n'en a plus !
Côté rouges, un Chinon un peu frais, un Beaujolais gourmand issu de vieux gamay servi frais, mais aussi un St Pourçain rouge à 50/50 Pinot Nor et Gamay.
J'ai goûté récemment sur l'Ile d'Oléron une excellente andouillette accompagnée une bouteille de Chateau La Grille 2003 apportée sur l'Ile pour montrer à un ami du Haut Poitou ce que pouvait donner un Cabernet Franc élevé sur un bon terroir !
Quand je vous dis qu'il y en a partout des andouillettes ! Bien sûr la plus connu est celle de Troyes mais j'en connais de très bonnes en Aveyron alors que la spécialité est le tripou ou trenel selon que l'on est du Nord ou du Sud du Rouergue. Là aussi l'interdiction de l'a fraise de veau dans l'élaboration du tripou a enlevé sa finesse au produit ... dommage. Heureusement, l'usage des tripes d'agneau est encore autorisé ... ce qui sauvegarde les trenels.
Je pourrai écrire longtemps sur l'andouillette tant ce plat universel me fascine.