La marquise de Pompadour croyait dur comme fer aux vertus érotiques de l'asperge, appelée à son époque "pointe d'amour".
L'asperge a toujours été considérée, à tort, comme un légume aphrodisiaque. Sa forme particulièrement suggestive et son arrivée sur les étals au coeur du printemps, période d'éveil de la nature, sont sans doute pour quelque chose dans cette réputation. Trois mille ans avant notre ère, les Égyptiens la nommaient "tige d'amour et de plaisir", les Grecs la dédiaient à Aphrodite et les Romains avaient décidé qu'elle était faite "pour la jouissance et pour l'amour". Bien plus tard, c'est Louis XIV qui en assura la promotion. Il en était même tellement friand qu'il exigeait d'en manger toute l'année. Jean-Baptiste de La Quintinie, jardinier en chef du château de Versailles, dut mettre au point un mode de culture sous serre pour alimenter la table royale durant l'essentiel de l'année. Il produisit à partir de ce procédé bien d'autres fruits et légumes, et consommer des produits hors saison était alors considéré comme le comble du raffinement...
De nos jours, le succès de l'asperge tient dans le fait qu'il s'agit du premier légume annonciateur des beaux jours, et dans son goût frais et subtil. Elle est produite en Languedoc, en Provence, dans le Centre et dans le Sud-Ouest, où l'asperge du Blayais et l'asperge des sables des Landes sont particulièrement réputées et bénéficient d'une IGP (indication géographique protégée). L'essentiel de la production est constitué d'asperges blanches, produites à l'abri de la lumière sous une butte de terre. Suivent les asperges à pointe violette, dont la tête a percé la butte pour apercevoir le soleil. La troisième catégorie est constituée des asperges vertes, qui poussent à l'air libre. Les blanches et les violettes ont un goût délicat qui rappelle un peu la noisette fraîche, tandis que les vertes offrent un goût plus prononcé, avec un caractère un peu végétal. Reste l'asperge sauvage, une fine tige, au parfum typé marqué par une pointe d'amertume, qui pousse essentiellement dans les garrigues en bordure de Méditerranée.
Les asperges blanches et violettes sont cuites à l'eau bouillante ou à la vapeur, après avoir été épluchées pour retirer la partie ligneuse des queues. Fondantes et de texture légère, on les mange tièdes accompagnées d'une vinaigrette à la moutarde, d'une sauce hollandaise - émulsion de jaune d'oeuf et de beurre - ou d'une sauce mousseline faite de hollandaise à laquelle on ajoute de la crème fouettée. Mais les asperges sont également très bonnes en accompagnement de plats, et aussi bien avec le poisson qu'avec la viande. On peut réaliser, par exemple, une jardinière de légumes nouveaux, comme des navets, des pois gourmands, des petits pois, des artichauts violets et des fèves, le tout parfumé d'ail frais et simplement cuit à cru dans un peu d'huile d'olive. Pour les asperges vertes, le grand classique reste l'omelette ou les oeufs brouillés. On utilise alors les pointes, qui sont simplement sautées à la poêle et terminent de cuire dans les oeufs battus.
Du côté de la cave :
Comment ça marche ?
La difficulté de l'accord tient dans le caractère végétal et l'amertume sous-jacente de l'asperge. On optera donc pour des vins blancs capables de faire l'équilibre, au fruité bien expressif, frais, avec de la minéralité. Ils mettront en valeur le caractère primaire et juteux de l'asperge verte ou violette, surtout si elle est cuite très légèrement croquante. Un blanc de Loire à base de sauvignon sera parfait, tout comme un alsace à base de muscat ou de riesling.
Dans le Sud-Ouest, les vins de pays des côtes-de-gascogne sont très aromatiques et conviennent très bien aux asperges. Enfin, les asperges vertes, qui poussent plutôt dans le Midi, donneront un très bon accord avec un blanc à base de viognier, comme une IGP Pays d'oc.
Carnet d'adresses : http://www.lepoint.fr/vin/accords-mets- ... 3_2245.php
Source : Olivier Bompas Le Point