Est-ce un whisky du Nord ? Sa tradition est prolongée avec ferveur par les Persyn à Houlle, qui exposent leurs alambics en cuivre comme des trésors et énumèrent avec minutie les étapes de la fabrication. Au départ, l'amidon des céréales (orge malté, seigle, avoine et blé) est transformé en sucre. Puis la levure permet d'obtenir un moût fermenté. Vient le moment de la distillation, qui s'effectue trois fois. Ce n'est qu'au troisième passage qu'on ajoute les baies qui donnent leur nom au produit et lui confèrent leur parfum épicé.
Le genièvre vient de naître. Il faut l'élever, lui donner son caractère, ses lettres de noblesse. On le passe en bois, comme en Ecosse, mais avec des fûts anciens, afin de ne pas donner de couleur sombre au produit final. Le travail du distillateur consiste à assembler des eaux-de-vie d'âges différents, afin de réaliser un produit équilibré.
Le style Persyn ? Une quintessence sèche, un moelleux sans mollesse, un arôme de fleurs blanches, persistant avec le temps. On le trouve en cuvée spéciale, avec une quantité de céréales non maltées, en bouteille transparente avec un léger reflet vert, ou encore en flacon de grès, comme chez les cousins belges.
Source : Gilles Pudlowski http://www.lepoint.fr