Index du forum ‹ Les rubriques ‹ Histoire du vin et de la vigne... découvrir le vin, l'aborder, s'informer ‹ Histoire de vin ‹ Presse du vin

[Jean-Pierre NIEUDAN]

La fermentation malolactique a longtemps intrigué les vignerons. Ce n'est que depuis les années 1960 qu'on en connaît vraiment le mystère.

Un mal mystérieux ? Un raccourci pour désigner une confiserie mollassonne qui fit le bonheur des feux de camp scouts ? Rien de tout cela.
La « fermentation malolactique » intervient en principe après la transformation par les levures du sucre en alcool. Des bactéries dégradent l'acide malique contenu dans les jus en acide lactique moins agressif, moins… acide si l'on peut dire.

Dans les temps pas si lointains, au printemps, quand les températures remontaient à Bordeaux ou en Bourgogne, les vins se troublaient, picotaient et les anciens disaient : « Il travaille ! » On attribuait ça à la lune, à la sortie des bourgeons...
On ignorait le processus biologique qui ne fut expliqué qu'au début du XXe siècle et vraiment compris et maîtrisé dans les années 1960. Dans les vins rouges, cette opération est obligatoire si l'on ne veut pas que ceux-ci dégagent un goût de pomme assez caractéristique de l'acide malique. Pour les vins blancs, c'est moins évident ! Surtout dans les régions où la chaleur et le soleil s'en donnent à cœur joie. En vallée du Rhône, Languedoc, Provence, on préfère « bloquer la malo » c'est-à-dire empêcher les bactéries de faire leur boulot pour conserver au vin une certaine acidité gage de fraîcheur. Un peu de soufre ajouté au bon moment agit comme un désinfectant et trucide les bactéries. Le maintien au froid permet aussi ce « blocage ». En baissant la température des cuves, on obtient le même résultat sans avoir recours au soufre qui durcit les vins.

Par Jacques Dupont
https://www.lepoint.fr/vin/la-question- ... 55_581.php

[Thierry Debaisieux]

Merci, Jean-Pierre, pour ce lien.
Il est intéressant de goûter des Champagne dont la fermentation malolactique est bloquée.
Je pense au Zéro Brut Nature de Tarlant et au Jardins du Mesnil Extra-Brut d'André Robert.
La sensation d'acidité me semble très différente d'un vin à l'autre.

Amitiés,