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[Jean-Pierre NIEUDAN]

Philippe Marques, sommelier et restaurateur à Paris, propose un étonnant menu « poivre » en accord avec les vins.

Cadre accueillant, cuisine bistronomique soignée à base de bons produits de saison, solide carte de vins aux accents bourguignons et ambiance chaleureuse à l'heure du coup de feu, le Bistro Volnay pourrait passer pour une bonne adresse de plus, situé à trois minutes à pied, sans se presser, de la place de l'Opéra. Mais ce serait sans compter sur la touche personnelle de Philippe Marques, ancien chef sommelier du Lucas Carton qui fit les beaux jours de la gastronomie parisienne sous le règne du chef triplement étoilé Alain Senderens entre les années 1980 et 2000. « Le premier à s'être réellement intéressé aux accords mets et vins, explique Philippe, J'ai eu la chance de partager avec lui deux à trois repas par semaine durant lesquels on imaginait les plats en fonction des vins. Pour lui, proposer une assiette de fromages, c'était servir trois fromages, trois pains et trois vins blancs différents, une petite révolution pour l'époque, au début on l'a pris pour un fou… » Lorsqu'il s'installe au Bistro Volnay (rue Volney) en 2015, Philippe se dit que, fort de cette expérience, il doit proposer à ses clients une idée originale pour « faire la différence ». Il garde le souvenir du jour où Senderens fit d'un accord mets et vins sans relief un vrai moment de gastronomie d'un tour de moulin à poivre.

« La base des accords, c'est ce qui se passe en bouche entre le vin et les mets autour des saveurs, des textures, poursuit Philippe, mais avec le poivre, on valorise aussi beaucoup la dimension aromatique, on entre dans un univers très étonnant. » Il propose aujourd'hui un menu « poivre » en cinq services qui change en fonction du marché. Cinq plats accompagnés chacun d'un verre de vin et d'un poivre choisi parmi une sélection de 35 variétés. Le résultat est surprenant, comme avec ce champagne R H. Coutier, riche en cépage pinot noir, aux notes de fruits blancs, vif, minéral, associé à un poivre rouge de Kampot (Cambodge) qui fait ressortir la minéralité et la tension du vin, au contraire du poivre noir de la même provenance qui rend le champagne plus vineux pour un accord costaud, mais toujours très équilibré. « C'est la magie du poivre, on imagine souvent que ça va dominer le vin, mais pas du tout, ça le sublime au contraire », sourit Philippe en proposant un troisième poivre, le noir de Penja (Cameroun). La synergie est totale, en puissance, mais avec beaucoup de complexité, entre note poivrée très nette et goût précis du champagne.

Anguille, andouille et yaourt
Pour suivre, l'anguille fumée, déclinaison de betteraves, andouille de Guéméné et yaourt au raifort donne un accord pour amateur de sensations fortes avec un poivre Voatsiperifery (poivre sauvage de Madagascar), le tout accompagné d'une manzanilla Bodega Baron, blanc oxydatif d'Andalousie. L'accord se joue sur le caractère terrien de la betterave, la note fumée de l'anguille, une originale touche de cuir apportée par le poivre et l'oxydation du vin. Le mariage idéal pour redécouvrir les vertus de l'amertume. La crème de champignons et son œuf parfait (œuf mollet revisité) est proposée avec un poivre noir de Madagascar et un Rully 2017 de la maison Montmorin, blanc bourguignon qui offre un accord évident, frais, relevé, sur une tonalité végétale anisée, piquant sans rien de brûlant. Un peu d'eau fraîche pour remettre les papilles en éveil, et voilà le poisson, de la barbue sauvage et sa piperade de poivron rouge, côté poivre un Black Sarawak de Malaisie au parfum de fenouil sauvage déconcertant et dans le verre un mercurey 2017 très recommandable du domaine Charton. Là, le poivre fait tout le boulot. Véritable plénipotentiaire entre ce poisson à chair blanche et un vin rouge qui n'ont a priori rien à se raconter, et ça marche. L'exemple parfait du contre-accord où le vin se révèle épicé sur le piquant modéré du poivre et fruité en présence du poivron.

Le médaillon de cerf et embeurrée de chou donne un accord classique avec le cahors 2015 du domaine Cosse et Mainsonneuve jusqu'à l'arrivée du Kampot du Cambodge, un poivre blanc aux arômes inattendus d'eau de Cologne et d'aubépine qui réveille le palais et rend l'ensemble tonique, savoureux et gourmand, une vraie troisième dimension. Pour conclure, le coing au sirop à l'orange, pain d'épices maison, zeste d'agrume et thé de Ceylan est associé à un jurançon 2012 du domaine Bellauc. Tout en finesse, rappelant le pain d'épices du dessert, le poivre noir de Penja (Cameroun) « sèche » un peu le vin, en atténue la douceur et permet de terminer en délicatesse sur le côté fleur d'oranger du vin et la note raffinée du thé de Ceylan. « Ce menu, je veux qu'il devienne la marque de fabrique du Bistro, conclut Philippe, et je pense y inclure un accord en contre-exemple, quand ça ne marche pas, c'est plus démonstratif, on comprend tout de suite pourquoi c'est si bon quand l'accord fonctionne ».

Par Olivier Bompas
https://www.lepoint.fr/vin/2-le-menu-po ... 27_581.php

[Thierry Debaisieux]

Merci pour la copie de cet article très intéressant.
Il est vrai que je remets souvent un peu de poivre

Bonne soirée,